A táplálkozás optimalizálása: fenntartható táplálkozás

Az élelmiszertermelés növelése az emberiség előtt álló legfontosabb feladat. De ez csak az ügy egyik oldala. Egy másik, nem kevésbé fontos, hogy megértsük az ember táplálkozással kapcsolatos fiziológiai szükségleteit (születéstől időskorig) különböző éghajlati, munkakörülmények, életkörülmények és egyéb körülmények között.

Az élelmiszer-asszimiláció mechanizmusainak alapvető koncepcióinak kidolgozásának köszönhetően ez a tudásterület nemcsak a biológiai és orvostudományok fontos részévé vált, hanem a gyakorlati egészségügy kulcsfontosságú aspektusává is. Az alapkutatások alapján célszerű néhány fontos problémát, köztük a racionális táplálkozást, az emberi táplálkozás további optimalizálását és számos más kérdést két táplálkozáselmélet - a klasszikus és az új - szempontjából megvizsgálni.

Általánosságban elmondható, hogy a racionális táplálkozás napjainkban a legtöbb esetben nem ideális táplálkozás. Ezért a tudósok és közgazdászok feladata a valódi racionális táplálkozás kialakítására redukálódik, amelyet folyamatosan fejleszteni kell. Így ismét visszatérünk a racionális táplálkozás gondolatához, mint az optimális normák és a korlátozott valós lehetőségek közötti kompromisszumhoz. Van azonban egy alapvető kérdés: milyen alapon épülnek fel az optimális táplálkozási normák - a kiegyensúlyozott vagy a megfelelő táplálkozás elmélete alapján?

A táplálkozás sem ideális, mivel sok egészséges élelmiszer mérgező anyagokat tartalmaz. Bizonyos esetekben az ilyen mérgező anyagokat az élelmiszerek hőkezelése elpusztíthatja. A mérgező anyagok bizonyos szintje azonban az élet állandó és fiziológiai kísérője. Ezen anyagok többségét a gyomor-bél traktus védőrendszerei semlegesítik. Ezenkívül az utóbbi időben, a mezőgazdaság intenzívebbé válása és a lakosság urbanizációja miatt, az élelmiszer-szennyeződések mennyisége, amelyek túlnyomó többsége nem teljesen közömbös a szervezet számára, világszerte fokozatosan növekszik. A környezeti szabályozók (lobbanásgátlók, rovarirtók, peszticidek, herbicidek stb.) használata oda vezet, hogy ezek az anyagok az élelmiszerek jelentős részébe kerülnek. Az ilyen anyagokat elsősorban és mindenekelőtt bizonyos növényfajták, káros rovarok, mérgező gombák ellen használják. Annak ellenére, hogy erőfeszítéseket tesznek arra, hogy ezek a szerek szelektíven csak bizonyos állatcsoportokra hassanak, a funkcionális blokkok univerzalitása miatt fennáll annak a veszélye, hogy hatással vannak az emberek és a magasabb rendű állatok szervezetére. (Sok esetben bizonyították ezt a negatív hatást.) Hasonlóképpen, az adalékanyagok sem közömbösek, amelyek többnyire az élelmiszerek tartósítását biztosítják. Ezenkívül az utóbbiak ipari hulladékkal szennyezettek, amelyek között lehetnek nagyon mérgezőek is.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

A táplálkozás optimalizálása

A táplálkozás optimalizálása egy olyan probléma, amely általános megoldást igényel. Különösen fontosnak tűnik, mivel a táplálkozási hiányosságok napjainkban globális szinten jellemzőek. Az emberek különféle vészhelyzetekben és extrém helyzetekben is találkoznak táplálkozási hiányosságokkal, és akkor is találkoznak velük, amikor mesterséges mikrobioszférákat és mikrotrofoszférákat hoznak létre az űrkutatás, az óceánkutatás és más feladatok kapcsán. Ezért meg kell érteni, hogyan lehet megelőzni vagy enyhíteni a különböző táplálkozási hiányosságok következményeit.

Először is, vegyünk egy szélsőséges esetet - az élelmiszerek hiányát. Sokáig úgy vélték, hogy ilyen körülmények között a teljes éhezés előnyösebb, mint a nem tápláló struktúrák (különösen a növényi levelek) fogyasztása. A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete keretében ezt azzal magyarázták, hogy levelek fogyasztásakor az emésztőrendszer jelentősen működik, és további energiafelhasználás történik, valamint a bélbaktérium-flóra elszaporodik, ami negatív hatással van a szervezetre. A megfelelő táplálkozás elmélete szempontjából azonban a gyomor-bél traktus normális aktivitása szükséges az anyagcsere számos aspektusának fenntartásához, az endokrin apparátus működéséhez, és ami rendkívül fontos, a bél endoökológiájának fenntartásához. Az endoökológia megőrzése az élelmi rostoknak köszönhetően nyilvánvalóan előnyösebb a szervezet számára, mint a teljes éhezés. Ezt a nézőpontot megerősítik az éhség idején tanúsított emberi viselkedés közismert példái, amikor füvet, leveleket, fűrészport stb. adnak az ételükhöz. Egyes ragadozó állatok viselkedése, amikor levelekkel, fűvel, bogyókkal és más növényekkel táplálkoznak éhség idején, más jelentéssel bírhat, mint néhány évvel ezelőtt. Világossá válnak a teljes éhezés és az olyan éhezés közötti különbségek, amelyhez olyan termékek fogyasztása társul, amelyek jelentéktelen energiaértékűek, de jelentősen befolyásolják a szervezet szomszédos endoökológiáját. Az élelmi rostok használata csak egy példa a táplálkozás optimalizálására kedvezőtlen körülmények között.

Az önmagában is értékes, finomítatlan élelmiszerek (pl. teljes kiőrlésű kenyér, polírozatlan rizs stb.) használata különösen fontos az élelmiszerhiány körülményei között a táplálkozás optimalizálásakor. Úgy tűnik, hogy a finomítatlan termékek a legtöbb más esetben is előnyökkel rendelkeznek a finomítottakkal szemben.

A megfelelő táplálkozás elméletének számos rendelkezésének érvényességét jól demonstrálja a vadon élő állatok példája, amelyek ösztöneik segítségével rendkívüli pontossággal tartják fenn testük felépítését. Ami az embereket illeti, valószínűleg a Homo sapiens faj kialakulása során, valamint a (gyakran helytelen) nevelés, a hagyományok, az előítéletek stb. következtében elveszítik ezeket a készségeket és ösztönöket, amelyek biztosítják a megfelelő táplálékválasztást. Hangsúlyozni kell, hogy a táplálkozás optimalizálása a nemzeti, törzsi és vallási hagyományok fontos és hasznos része volt. A tudományos szakirodalom azonban gyakran csak e hagyományok hiányosságaira összpontosít, amelyek közül sok mára elveszett. Ugyanakkor ez a veszteség egy olyan űrt teremt, amelyet gyakran helytelen és rendezetlen cselekedetekkel töltenek ki. Ez utóbbiak számos divatos táplálkozási koncepción alapulnak, amelyeknek néha hiányzik az elméleti alapja, és amelyeket nem támaszt alá évszázados gyakorlat.

Úgy tűnik, a táplálkozás optimalizálásakor figyelembe kell venni a nemzeti sajátosságokat, a releváns termékek körét (ami a környezettől, az élelmiszerek beszerzésének és feldolgozásának módjától függ), a technológia szintjét stb. Ismert, hogy az eszkimók relatív energiafogyasztása zsírok formájában eléri a 47%-ot, míg a kikujuknál ez csak 10%. Az eszkimókkal ellentétben az európaiak és az amerikaiak, akárcsak a kikujuk, lényegesen kevesebb zsírt fogyasztanak. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy az emberek általában könnyen alkalmazkodnak az étrend változásaihoz.

A táplálkozás optimalizálásakor valószínűleg figyelembe kell venni azt az információt, hogy bizonyos esetekben egyes nyomelemek fontos tápértékkel rendelkezhetnek.

A táplálkozás optimalizálása számos más probléma megoldásával is összefügg. Mivel a mezőgazdasági kártevők irtására szolgáló és az emberre ártalmatlan toxikus anyagok előállítása gyakorlatilag lehetetlen a funkcionális blokkok univerzalitása miatt, mindenekelőtt olyan vegyületeket kell előállítani, amelyek a külső környezetben ellátják a fő szabályozó funkciókat, de nem kerülnek be az élelmiszerekbe vagy az élelmiszerbe. Ezután olyan szelektivitással rendelkező vegyületeket kell keresni, amelyek a lehető legkevésbé károsak az emberre. Fontos olyan élelmiszer-technológiák fejlesztése is, beleértve a kulináris technológiákat is, amelyekben a mérgező anyagok a főzési folyamat során megsemmisülnek vagy ártalmatlanná alakulnak. Végül kellően teljes és nyílt információnak kell lennie a termékekben található mérgező vegyületek jelenlétéről, valamint ezen termékek váltakozásának lehetőségéről a káros hatások kumulatív hatásainak elkerülése érdekében stb.

Az elegendő táplálkozás koncepciója lehetővé teszi a táplálkozás optimalizálását az életkornak és a munka jellegének megfelelően. De még ebben az esetben sem lesz ideális az étel. A táplálkozás optimalizálására bizonyos kilátások nyílnak az élelmiszerek aminosav-összetételének javításával az aminosavak helyett a megfelelő peptidek bevezetésével. Mint ismert, az 1970-1980-as években rövid peptideken és szabad aminosavakon alapuló táplálékkeverékeket fejlesztettek ki. Külföldi vállalatok számos peptiddiétát dobtak piacra. Kimutatták, hogy a rövid peptideket tartalmazó étrend hatékonyabban hasznosul, mint a szabad aminosavak keveréke. Számos kutató kimutatta a rövid peptideket tartalmazó fehérje-hidrolizátumok magas értékét. Azt is meg kell jegyezni, hogy az aminosav-keverékek kellemetlen ízével ellentétben az élelmiszer-fehérjék hidrolizátumai (beleértve a rövid peptidekből álló keverékeket is) sok esetben meglehetősen kellemes ízűek. A peptid-hidrolizátumok ajánlhatók legyengült szervezetek táplálására, rövid távú diétákhoz, nehéz fizikai megterhelés esetén stb.

A táplálkozás optimalizálásakor figyelembe kell venni az élelmiszer-adalékanyagokat is, amelyeket egyre inkább használnak az emberi táplálkozásban, és különösen a haszonállatok táplálkozásában. Az élelmiszer-adalékanyagok közé tartoznak az antibiotikumok, növekedési faktorok (stimulánsok), kokcidiosztatikumok, hisztomonosztatikumok stb. Jótékony és negatív mellékhatásaikról az elmúlt években széles körben tárgyaltak. Ugyanakkor folyamatosan új adalékanyagokat javasolnak, beleértve a növekedést serkentő szereket, antibiotikumokat, anabolikus szereket, élesztőkultúrákat, mikroorganizmusokat stb.

A fő kérdés az ilyen adalékanyagok fogyasztói biztonsága. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy gyakorlatilag minden élelmiszertermék (legyen az természetes vagy feldolgozott) tartalmazhat nemkívánatos anyagokat. És a teljes trofikus lánc szigorú ellenőrzésének rendszere, bár védi az embert, nem mindig tudja garantálni az egészségét. Például még a teljes értékű, abszolút "egészséges" élelmiszerek túlfogyasztása is elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségekhez, rosszindulatú daganatok kialakulásához és más súlyos betegségekhez vezethet. Az elmúlt években számos, a szokásosnál alacsonyabb kalóriatartalmú (napi 400-600 kcal) étrendet, valamint féléhezést ajánlottak a túlsúly leadására. Ezért a táplálkozás optimalizálásakor emlékezni kell Hippokratész több mint 2300 évvel ezelőtt mondott szavaira: "A dietetika lehetővé teszi, hogy a jó egészségűek megőrizzék azt, és azok, akik elvesztették az egészségüket, helyreállítsák azt."

Az EGK által ajánlott különböző élelmiszer-adalékanyag-kategóriák (Vanbelle, 1989 után)

• Antibiotikumok (növekedésserkentők)
• Növekedési faktorok (növekedést serkentő szerek)
• Kokcidiosztatikumok és hisztomonosztatikumok
• Aromás és ízesítő anyagok
• Emulziók, stabilizálószerek, gélek és sűrítőanyagok
• Színezékek és pigmentek
• Biztosítékok
• Vitaminok és vitaminszerű anyagok
• Mikroelemek
• Enzimek, kolin

Végül, a jövő élelmiszer-problémájával összefüggésben szükséges a táplálkozási optimalizálás.