A cikk orvosi szakértője
Új kiadványok
A táplálkozás két elmélete: ideális élelmiszer és ideális táplálkozás
Utolsó ellenőrzés: 04.07.2025

Minden iLive-tartalmat orvosi szempontból felülvizsgáltak vagy tényszerűen ellenőriznek, hogy a lehető legtöbb tényszerű pontosságot biztosítsák.
Szigorú beszerzési iránymutatásunk van, és csak a jó hírű média oldalakhoz, az akadémiai kutatóintézetekhez és, ha lehetséges, orvosilag felülvizsgált tanulmányokhoz kapcsolódik. Ne feledje, hogy a zárójelben ([1], [2] stb.) Szereplő számok ezekre a tanulmányokra kattintható linkek.
Ha úgy érzi, hogy a tartalom bármely pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.

Az ideális étel és általában az ideális táplálkozás koncepciója szigorú tudományos posztulátumokon alapul. Tudományosan a klasszikus táplálkozáselmélet alapján fejlesztették ki, amely a legnagyobb tudósok, különösen a 19. és 20. század munkásságának hatására alakult ki. Ismét megjegyezzük, hogy ezt az elméletet a kiegyensúlyozott megközelítés jellemzi, és fő álláspontja az a gondolat, hogy a táplálkozás elsősorban a test molekuláris összetételének fenntartásának és kiegyensúlyozásának folyamata, vagyis a szervezetben felmerülő költségek kompenzálásának folyamata. A különféle táplálékanyagok felszívódásának és emésztésének eredményeként, amelyeknek jól kiegyensúlyozottnak kell lenniük, a szükséges összetevők kivonódnak belőlük, és a ballaszt eltávozik. Ugyanakkor jó egyensúly alakul ki a bejövő és az elvesztett anyagok spektruma között. Speciális mechanizmusok segítségével ez az egyensúly nagyon pontosan fenntartható. Lényegében arról beszélünk, hogy a speciális érzékeny rendszereknek köszönhetően a szervezet érzékeli a megfelelő anyagok elvesztését, ami az élelmiszer-tevékenység átalakulásához, a különböző típusú élelmiszerek speciális kiválasztásához stb. vezet. Más szóval, amint azt fentebb említettük, a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete az anyag- és energiamegmaradás alapvető törvényeinek a biológiai rendszerekre való alkalmazásán alapul.
A 19. század végén megjelent a táplálkozás javításának alapkoncepciója. Így már akkoriban felmerült a ballasztanyagok elhagyásának és a maximálisan dúsított, főként vagy kizárólag tápanyagokból álló élelmiszerek előállításának gondolata. A 20. század elején számos neves tudós úgy vélte, hogy lehetséges olyan ideális élelmiszert létrehozni, amely nagy tisztaságú tápanyagok formájában jut be a gyomor-bél traktusba.
Végső formájában a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete, amely az élelmiszerek és az étrend kiegyensúlyozott értékelési megközelítésein alapul, a 19. század végén - a 20. század elején alakult ki. Megjegyeztük, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete az egyik első, ha nem az első molekuláris elmélet volt a biológiában és az orvostudományban, és nagymértékben szolgálta az új ötletek és előrejelzések kidolgozását a táplálkozás területén. Ezenkívül a kiegyensúlyozott táplálkozás elméletére alapozva születtek a legfontosabb gyakorlati és elméleti eredmények, különösen az esszenciális aminosavak, vitaminok, ásványi sók, mikroelemek stb. felfedezése, amelyek a szervezet létfontosságú tevékenységéhez szükségesek. Végül a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete tudományos alapot képez a mezőgazdasági technológiáról az ipari technológiára való áttéréshez. Ez utóbbi előnyeit, amint azt fentebb említettük, A. N. Nesmejanov jegyezte meg. A modern élelmiszeripar és a modern dietetika legnagyobb eredményei a kiegyensúlyozott táplálkozás feltűnően szép elméletének következményei.
Ma már világos, hogy a jelentős előrelépések ellenére a kiegyensúlyozott táplálkozás elméletének számos alapvető gyakorlati következménye és ajánlása egy nagyon veszélyes (bár nem teljesen rossz) irányba vezetett minket. Számos olyan betegség kialakulását serkentették, amelyek még mindig a civilizált emberi társadalomban a leggyakoribbak közé tartoznak. Ez a körülmény azzal magyarázható, hogy a jobb, dúsított élelmiszer gondolata csak első pillantásra tökéletes. Valóban lehetséges ideális élelmiszert konstruálni, lehet nem hatalmas mennyiségű élelmiszert tárolni, hanem a ballasztot elvetve, csak a táplálkozáshoz szükséges részét, a világ egyik pontjáról nem minden terméket, hanem csak azok tápértékkel bíró összetevőit lehet szállítani stb. A valóságban azonban kiderült, hogy a finomított és a dúsított élelmiszerek sok szempontból hibásak, és számos súlyos betegséget okoznak. Talán ezek a termékek serkentették a még fel nem fedezett vagy megmagyarázatlan betegségek kialakulását, mint például a beriberi és számos más betegség. (A beri-beri betegség gyakori azokban az országokban, ahol a rizs a fő élelmiszertermék. A rosszul emészthető rizshéjat ballasztként eltávolítják. De tartalmazza az egyik esszenciális vitamint - a B1-vitamint , amelynek hiánya izomsorvadáshoz, szív- és érrendszeri rendellenességekhez stb. vezet.)
A kiegyensúlyozott táplálkozás elméletének egy ugyanilyen fontos következtetése, a parenterális táplálás közvetlen véren keresztüli lehetőségének kérdése, szintén tévesnek bizonyult. A parenterális táplálás, bár sok esetben szükséges, valószínűleg soha nem lesz képes helyettesíteni a normális emberi táplálkozást.
Az ideális étel gondolata az elemi táplálkozásban nyerte el legteljesebb kifejeződését. Ez a rendkívül fontosnak tűnő gondolat arra a tényre redukálódott, hogy az általunk fogyasztott táplálékot olyan anyagokkal kell helyettesíteni, amelyek a gyomor-bél traktusból jutnak a véráramba, és közvetlenül részt vesznek az anyagcserében. Ilyen anyagok például az emésztés végtermékei - glükóz, aminosavak, zsírsavak stb. Más szóval, az ételnek aminosavakból kell állnia, amelyek helyettesítik a fehérjéket, monoszacharidokból, amelyek helyettesítik az oligo- és poliszacharidokat, zsírsavakból stb. Az elemi étrendeknek tartalmazniuk kell különféle sókat, mikroelemeket, vitaminokat is. Az állatkísérletek és az embereken végzett megfigyelések az elemi étrend széleskörű lehetőségeit mutatták. Az elméleti elemzések azt mutatták, hogy ebben az esetben bármely komponensen keresztül szabályozható a tápanyagok áramlása, ami a természetes termékek fogyasztásakor kizárásra kerül. Így az elemi táplálkozás nyilvánvalóan számos értékes előnnyel járt.
Meg kell jegyezni, hogy az űrben való táplálkozás koncepcióját a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete alapján fejlesztették ki. A különböző szerzők nézetei közötti jelentős eltérések ellenére az 1970-es években azt feltételezték, hogy az űrhajósok a hosszú repülések során képesek lesznek elemi étrendet használni, amely optimális mennyiségű szükséges elemet és minimális ballasztanyagot tartalmaz.
Ugyanakkor az elemi étrendek nem ellenjavalltak. Egyszerűen nem helyettesíthetik hosszú ideig a normál étrendet. De bizonyos betegségek és bizonyos helyzetek (stressz, sportversenyek, különleges munkakörülmények, éghajlati viszonyok stb.) esetén meglehetősen tanácsos a szokásos élelmiszerek egy részét vagy egészét elemekkel helyettesíteni. Jelenleg egy ilyen pótlás sikeresen megvalósul, sőt, akár az elemi étrendre való átmeneti áttérés is javasolható. Ugyanakkor meglehetősen nyilvánvalóvá vált, hogy az evolúció során az ember nem az elemi (monomer), hanem a polimer étrendekhez alkalmazkodott, azaz ahhoz az élelmiszerhez, amelyet sok ezer éve fogyaszt.
Elérkeztünk a táplálkozási probléma egy nagyon fontos aspektusához, amely lényegében az új táplálkozáselmélet kialakulásának egyik oka volt. Emlékezzünk vissza: a lényeg az, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozás kivételesen gyümölcsöző klasszikus elmélete nem volt elég evolúciós. Pontosabban, nem volt elég evolúciós és biológiai a lényegében. Pontosan ez jellemző a kibontakozóban lévő megfelelő táplálkozás elméletére.
Ahogy az elmélet neve is sugallja, jelentése egyrészt az, hogy a táplálkozásnak nemcsak kiegyensúlyozottnak kell lennie, hanem olyan formában kell tálalni, amely megfelel a faj és a populáció evolúciós jellemzőinek. Ez a körülmény rendkívül fontos, és nem szabad alábecsülni. Másrészt az emberi táplálkozás néhány alapvető fogalmát felül kell vizsgálni, sőt módosítani kell a fiziológia, a biokémia, az orvostudomány és általában a biológia új eredményei alapján. Számos új felfedezés a biológiában és az orvostudományban bizonyította, hogy a táplálkozás nem egyszerűen a szervezet tápanyagokkal való ellátásának folyamata, ahogyan azt nemrég elképzeltük. Rendkívül nehéz kimeríteni ezt az összetett problémát. Ezért ismét megpróbáljuk röviden kiemelni a legfontosabb aspektusait.
Először is, ismét meg kell említeni a gyomor-bél traktus mikroflórájának fontos szerepét a szervezet létfontosságú funkcióiban. A belekben egyedülálló, szorosan kölcsönhatásban álló baktériumok találhatók, amelyek számos fontos átalakulást hajtanak végre mind az endogén, mind az exogén anyagok tekintetében. Az említett anyagok átalakulási változásainak, valamint a ballasztként szolgáló élelmi rostok eredményeként további tápanyagok jelennek meg. Már önmagában ez a tény is jelzi az ideális élelmiszer és az ideális táplálkozás létrehozásának lehetetlenségét.
Nem kevésbé fontos, hogy a gyomor-bél traktusban élő baktériumok populációja egy speciális típusú homeosztázist valósít meg - trofosztázist, azaz fenntartja a trofikus áramlás állandóságát a gyomor-bél traktusból a szervezet belső környezetébe. Bakteriális flóra hiányában a trofikus stabilitás élesen felborul. Az is elengedhetetlen, hogy a normális endoökológia fenntartásához kellően nagyszámú embercsoporttal kell kapcsolatba lépni, akiknek saját specifikus endoökológiájuk van. A normális endoökológia különféle hatások következtében felborulhat, ami a bakteriális metabolitok áramlásának növekedését okozza, és számos súlyos betegséget provokál.
Így mára már egészen nyilvánvaló, hogy folyamatosan némileg hibás étrendet kapunk, és bakteriális flóránk segít ellenállni a felmerülő kedvezőtlen körülményeknek. Ugyanakkor a bakteriális flóra bizonyos mennyiségű mérgező anyagot termel. Ezért az ideális étel és az ideális táplálkozás megteremtése ezen körülmények fényében már teljesen irreális. Ugyanilyen irreális az a gondolat is, hogy egy csökkent gyomor-bél traktusú embernek lehetősége van.
Valóban érdemes szem előtt tartani azt a megdöbbentő tényt, amelyet már sokszor említettünk: a gyomor-bél traktus nemcsak egy olyan szerv, amely ellátja a szervezetet a szükséges anyagokkal. Ez egy endokrin szerv is, amely – ahogy az elmúlt évtizedben kiderült – erejében felülmúlja az összes többi endokrin mirigyet együttesen. Ez a felfedezés a biológia és az orvostudomány egyik úgynevezett csendes forradalma. A gyomor-bél traktus endokrin rendszere nagyobb térfogatú, mint az agyalapi mirigy, a pajzsmirigy, a mellékvesék, a nemi mirigyek és más endokrin struktúrák, és több különböző hormont termel, mint ezek az endokrin szervek.
Következésképpen a táplálkozás nemcsak az élelmiszerek, hanem a gyomor-bél traktus endokrin apparátusa által termelt szabályozó anyagok, azaz a szervezetünket egy bizonyos módon irányító kémiai jelek bevitelének folyamata. Ezért nem meglepő, hogy a fiatal szervezetekben az élelmiszer-összetevők egy bizonyos csoportja nagyobb hatást vált ki, mint az idősekben. Ez utóbbi esetben még az optimálisabb csoportjuk sem okozhat ascilációs hatásokat. Ez azzal magyarázható, hogy a gyomor-bél traktus endokrin rendszere nemcsak emésztő peptikus és trofikus hatásokat valósít meg, részt vesz az élelmiszer-asszimiláció szabályozásában és számos más létfontosságú funkcióban.
Végül, a táplálkozás evolúciós jellemzőitől függően az élelmiszereknek kisebb-nagyobb mennyiségben kell tartalmazniuk olyan ballasztszerkezeteket, amelyek nem vesznek részt közvetlenül a szervezet anyagcseréjében. Kiderült, hogy a 19. század a drámai hibák százada volt, amikor a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete hatására az ipar például a magasan finomított liszt, a gabonafélék előállításához használt gabona és más finomított termékek beszerzésére törekedett. Kiderült azonban, hogy az élelmi rost jelentősen befolyásolja a gyomor-bél traktus aktivitását, az elektrolit-anyagcserét és számos más, elsődleges fontosságú funkciót. Azt is felfedezték, hogy ballasztanyagok hiányában a gyomor-bél traktus bakteriális flórája lényegesen több mérgező anyagot termel, és kevésbé hatékonyan látja el a védő és egyéb funkciókat. Ráadásul az evolúció során maguk a ballasztanyagok is számos testi funkcióba bekapcsolódtak, beleértve a szteroid-anyagcserét is. Így a teljes kiőrlésű kenyér emberi fogyasztása a vér koleszterinszintjének csökkenéséhez vezet, ami összehasonlítható a koleszterinszint-csökkentő gyógyszerek bevezetésének eredményével. Ennek a jelenségnek a magyarázata az, hogy a koleszterin, az epesavak és a szteroid hormonok anyagcseréjének folyamatai összefüggenek.
Így az élelmi rostot mind az endoökológia normalizálására, mind a koleszterin-, só- és vízcsere közvetlen befolyásolására kell használni. Meg kell jegyezni, hogy ezt manapság elég gyakran használják.
Nyugaton az élelmi rostok ipari termelése széles körben fejlett. Nálunk is felhagytak például a tiszta gyümölcslevek gyártásával, és ehelyett különféle, élelmi rostot tartalmazó gyümölcsökből és zöldségekből készült termékek készítését kezdték el. Valójában a gyümölcsök és zöldségek egyik legértékesebb összetevője az élelmi rost. Ugyanez elmondható sok más termékről is.
Következtetések
Az ideális étel és táplálkozás alapgondolata a test összes képességének lehető legjobb megnyilvánulása és optimális működése. Úgy tűnik azonban, hogy ennek a célnak az elérése irreális. Valójában bizonyos típusú ételek kedvezőek nehéz fizikai megterhelés esetén, míg jelentős pszichológiai stressz esetén más étrendre van szükség. Ezenkívül az érzelmi háttér változásai is ennek megfelelő változtatásokat igényelnek az étrendben. A meleg és hideg éghajlaton a táplálkozás típusai is jelentősen eltérnek, és az északi és déli népek táplálkozásának különbségei nem redukálhatók pusztán gazdasági tényezőkre. Végül, az élettartam növelése érdekében alacsony kalóriatartalmú étrendet kell fogyasztani. Ugyanakkor intenzív munka esetén meglehetősen magas szintű táplálkozásra van szükség. Így számos megfelelő étkezési és táplálkozási minta létezik különböző körülmények között. De egyik sem ideális.
Ráadásul a táplálkozás ma már nem értelmezhető egyszerűen úgy, mint a szervezet bizonyos kémiai elemekkel való ellátása. Ez egy összetett folyamat, amelyben a gyomor-bél traktus kölcsönhatásba lép a test többi szervével és rendszerével, és rengeteg idegi és hormonális jel forrásaként szolgál.