Táplálkozás mindenkinek: az étrendválasztás és a menütervezés alapelvei

Milyen az ideális étel? Berthelot kortársa, a briliáns író és a Francia Akadémia tagja, Anatole France húsz évvel Berthelot interjúja előtt az „ideális étel” szavakat adta egyik hősének a szájába. Az ideális étel megalkotása sok okból fontosnak tűnt, mindenekelőtt azért, mert számos betegség a helytelen táplálkozásból ered. Például a cukorbetegség, a gyomor-bélrendszeri betegségek, a májbetegségek és az érelmeszesedés. A helytelen táplálkozás az ember fiziológiai és mentális fejlődésének zavarát is okozza.

Sokáig úgy tűnt, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozás klasszikus elmélete kellően tökéletes. Az 1970-es évek végére azonban nyilvánvalóvá vált, hogy alapvetően más elméletre van szükség a táplálkozás és az élelmiszer-asszimiláció folyamatainak leírására. Ráadásul a megfelelő táplálkozás új elmélete olyan fogalmakat, elemzési és értékelési módszereket is tartalmaz, amelyeket korábban nem alkalmaztak, így ezt az elméletet forradalmasítónak tekintették a tudományban. A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete a homeosztázis általánosabb elméletének egyik aspektusa. Ezek a folyamatok fiziológiaiak.

Később kialakult az ideális táplálkozás elmélete. Az ideális élelmiszer gondolata, amely teljes egészében esszenciális anyagokból áll optimális arányban, bizonyult a legvonzóbbnak. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy az ideális táplálkozás gondolata végső soron nemcsak az ideális élelmiszerrel és az ideális táplálkozással kapcsolatos nézetek, hanem a kiegyensúlyozott táplálkozás klasszikus elméletének felülvizsgálatához is vezetett.

A rossz táplálkozás negatív következményeinek egyik példája a túlevés, ami túlsúlyhoz és elhízáshoz vezet. Az előnyei mellett azonban ennek az elméletnek számos hátránya is van.

Jelenleg egy új, a megfelelő táplálkozás elmélete alakult ki, amely jelentősen eltér a klasszikustól. Az emésztésről és a táplálkozásról alkotott modern elképzelések jelentősen eltérnek a korábban elfogadott, viszonylag egyszerű sémától. Az ideális táplálkozás mindenekelőtt az egyén korának, alkatának, elsődleges és másodlagos betegségeinek megfelelő táplálkozása. Az ideális táplálkozás fő gondolata, hogy biztosítsa a szervezet összes képességének legjobb megnyilvánulását és optimális működését.

Bizonyos típusú ételek előnyösek nehéz fizikai megterhelés esetén, míg jelentős pszichológiai stressz esetén más étrendre van szükség. Sőt, az érzelmi háttér változásai is ennek megfelelő változtatásokat igényelnek az étrendben. A meleg és hideg éghajlaton a táplálkozás típusai is jelentősen eltérnek, és az északi és déli népek táplálkozásának különbségei nem redukálhatók pusztán földrajzi tényezőkre.

Egy ideális étrend, amelyet az egyik személy számára a jellemzői - nem, életkor, életmód - figyelembevételével terveztek, egy másik számára elfogadhatatlan lehet. Például általánosan elfogadott, hogy az élettartam növelése érdekében alacsony kalóriatartalmú ételeket kell fogyasztani. Ugyanakkor, még idős korban, intenzív munka mellett is meglehetősen magas szintű táplálkozásra van szükség - szénhidrátokban, zsírokban és állati eredetű fehérjékben gazdag ételekre.

A szerzők remélik, hogy a könyv segít az olvasónak meghatározni a legmegfelelőbb táplálkozási mód kiválasztásának irányelveit, megtalálni az „arany középutat”, az ideális étrendet.

[ 1 ], [ 2 ]

Néhány általános elve a táplálkozásnak, a választéknak és az étlap tervezésének

Az étlap megválasztása főként az ember általános kultúrájától és fejlett ízlésétől, és különösen természetesen kulináris kultúrájától és tudásától függ.

Ugyanakkor kategorikusan el kell oszlatni azt a tévhitet, hogy az anyagi tényező döntő szerepet játszik a jó, kulinárisan megalapozott menü kiválasztásában. Ahogy a főzés fejlődésének teljes története mutatja, semmilyen vagyon, semmilyen anyagi lehetőség nem mentheti meg a kulturálatlan embert a helytelen táplálkozástól, attól a teljes képtelenségtől, hogy normális, ízletes, egészséges menüt határozzon meg magának.

Épp ellenkezőleg. A gazdagok azok, akiket a világirodalom gúnyol, mivel képtelenek rendesen étkezni, és képtelenek elfogadható és valóban ízletes menüt kialakítani maguknak. E tekintetben mind Fonvizin Mitrofanuskája, mind A. N. Osztrovszkij darabjaiban szereplő orosz kereskedők jellemzőek. Soha nem véletlen, hogy a kulturálatlanság illusztrálására olyan szereplőt választanak, aki a lehetőségei ellenére sem tudja, hogyan, nem képes meghatározni magának egy normális menüt.

A táplálkozás hatékonysága nagymértékben függ kulináris változatosságától, és egyáltalán nem a termékek kalória- vagy fehérjetartalmától. Az emberi táplálkozás célja az aktív élet fenntartása, a magas érzelmi hangulat biztosítása, és mindezt nagymértékben az „étel öröme” hozza létre, amely egyáltalán nem a mennyiségének vagy különleges tápértékének, hanem változatosságának, ehetetlenségének, meglepetésének, ízének, aromájának és egyéb, százalékosan nem számszerűsíthető fogalmainak köszönhető.

Ebből világosan látszik, hogy az étlap összeállításának problémája egyrészt rendkívül egyéni, személyesen meghatározott, és mindenkinek szigorúan magának kell megoldania, másrészt minden személyes étlap az adott kortól, korszaktól, a nemzeti és nemzetközi konyha sajátosságaitól, az egész kultúrától és annak szintjétől függ az adott történelmi korszakban. Ezért a helyes, étkezési és táplálkozási feladataiban hatékony étlapnak meg kell felelnie mind az ember személyes ízlésének, mind annak a kornak (korszaknak), amelyben él. És ez nem könnyű.

Következésképpen már maga a rendezett étlap használata is elitista. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy csak az elit használ kulturális étlapot. Pontosan a modern elit, az általános kultúrától megfosztva, akik "rongyokból jutottak el a gazdagságig", hoznak fel számos példát arra, hogyan "tudják", hogyan kell drágán, gazdagon étkezni, ízletes fogásokat fogyasztani, de az általános étlapjuk rendezetlen, kaotikus, véletlenszerű és a szeszélyes külföldi divatnak kitéve. Egy szóval, az elit étlapja nagyon kulturálatlan lehet. Kulináris szempontból pedig akár tehetségtelen is.

Az étlap egyik jellemzője, hogy írásban rögzítik. Ez pedig a kultúra jele és a felelősségvállalás garanciája is. Az étlap komoly kulináris dokumentum, nemcsak a közeljövőre vonatkozó táplálkozási programját rögzíti, hanem adatokat tárol az ember múltbeli táplálkozásáról is, ritka lehetőséget ad arra, hogy összehasonlítsuk, mit ettek őseink és mit eszünk most, ki közülünk sikeresebb a helyes táplálkozás örök problémáinak megoldásában.

Az étlapok világos, írott formában már a 17. század közepén megjelentek XIV. Lajos francia udvarában, de kezdeteik kétségtelenül korábban is léteztek Olaszországban és Franciaországban, a különböző uralkodók szóbeli utasításai formájában, udvari szakácsaiknak.

Az írott étlapok felhalmozása, összehasonlítása és módosítása segített kidolgozni a leendő étlapok összeállítására vonatkozó hivatalos szabályokat, és általánosságban az étlapok elkészítésének alapelveit.

Már a kezdetektől fogva, azaz a 17. század végén két alapelvet fogalmaztak meg, amelyek a mai napig megőrizték jelentőségüket.

Az elsőt természetesnek nevezhetjük. Az állati és növényi eredetű élelmiszerek kötelező szezonális változásán alapul, amelynek elkerülhetetlenül tükröződnie kellett a napi menüben. Így a zöldségek, gyümölcsök, gombák, valamint a szárnyas vadak egyértelműen egy adott évszakhoz, az évszakhoz, néha pontosan egy adott hónaphoz időzített termékek voltak, ezért nem szabad őket nem jellemző, nem megfelelő időben tálalni, különösen nem friss, természetes formában.

Még a baromfi- és állathús is, bár egész évben felhasználható volt, nagyrészt bizonyos évszakokhoz kötött volt, részben vallási, részben pedig természeti okokból.

A szarvasmarhákat leggyakrabban ősszel vágták le, azaz a legnagyobb súlygyarapodás, a legnagyobb zsírtartalom és ennek következtében a legjobb húsminőség időszakában, ezért még ez az élelmiszerkategória is részben szezonális volt.

Még a halak is, mind az édesvízi, mind a tengeri, az ívás miatt szezonális vándorlásnak voltak kitéve, ezért a kifogásuk vagy a folyók vagy a tengerpart bizonyos helyein való megjelenésük is szigorúan egy adott időhöz kötött volt.

Természetesen, ahogy a különféle élelmiszerek tartósításának és konzerválásának módszerei (sózás, szárítás, pácolás) fejlődtek, az éves felhasználási körük bővült, leküzdve a szűk szezonális kereteket. Kulináris szempontból azonban továbbra is más élelmiszer-alapanyagról volt szó: sózva, savanyítva, áztatva, pácolva, szárítva, és nem frissen, párolva.

És ez nagyon fontos volt. Mert az étlap sokszínűségét elsősorban a kulináris sokszínűség jellemzi, és nem csak az ételek változatossága. Ha ma friss halat eszik, akkor a másnapi, sózott vagy füstölt hal fogyasztása nem tekinthető ugyanazon étel ismétlésének, mivel kulináris szempontból ez az étel teljesen más lesz - mind ízében, mind tápértékében, mind a benne lévő különböző összetevők jelenlétében, és ami a legfontosabb - érzelmi hatásában.

Amikor az idényjellegű keretrendszer elégtelenné vált az ételek változatosságának szabályozására, vagy az év bizonyos időszakaiban elvesztette egyértelmű határait, akkor lépett életbe az étlap összeállításának második elve, amely mesterségesen formális jellegű volt, és szintén a változatosság következetes megőrzését célozta az étlapon.

Ez a sokféleség kétféle lehet (és kell is, hogy legyen).

Először is, meg kellett őrizni az élelmiszer-alapanyagok változatosságát, vagyis nem szabad ugyanazokat a termékeket ismételni egy vacsora különböző ételeiben vagy egy nap menüjében. Így egy húsételt egy hal- vagy zöldségételnek, egy vadételt egy tésztaételnek vagy tojásételnek, egy gombaételnek stb. kellett követnie. Másodszor, az étlapon szereplő egyes ételek összetételének, jellegének, sőt megjelenésének vagy akár összetételének tisztán formai változatosságát kellett betartani.

Így egy nehéz (lisztes vagy húsos, zsíros) ételt egy könnyűnek (halból, baromfiból, zöldségből, gyümölcsből) kellett követnie. Egy könnyű ételt vagy szószt egy sötét szósznak kellett követnie, egy sós ételt egy ízetlennek, vagy fordítva - egy ízetlen ételt valami sósnak vagy fűszeresnek kellett követnie, egy semleges ételt valami fűszeresnek stb. Egy szóval, a változásnak, a váltakozásnak, a sokszínűségnek benne kellett lennie a jó konyhában, a kulinárisan helyes menüben, uralkodnia kellett mindenben, mind a lényegben, mind a külsőben, a láthatóban.

Természetesen a fenti menükészítési elvek következetes, gondos kombinációja lehetővé tette egy rendkívül változatos asztal létrehozását, valamint egyedi, ígéretes menüket hetekre és hónapokra előre, sőt néha az egész éves ciklusra.

Természetesen mindezt csak az uralkodó osztályok konyhájában, a palotában, a monarchikus asztalnál gyakorolták és hajthatták végre, ahol különleges emberek felügyelték az ilyen gondosan ellenőrzött menük elkészítését és végrehajtását.

De fokozatosan az ételek változtatásának, az étrendi sokféleségnek az általános elvei elkezdtek behatolni a nemességbe, majd a franciaországi polgári környezetbe is, és végül elnyerték az egész francia nép megértését és együttérzését, nem zárva ki a parasztokat és a munkásokat sem. Mert lényegében az étrendi sokféleség fontosságát bárki gyorsan felismeri a gyakorlatban, mivel ez közvetlenül az életképességének növekedéséhez, a munkaképességének megőrzéséhez vezet. És kinek fontosabbak ezek a tulajdonságok, mint egy dolgozó embernek, aki sokkal jobban fél az egészség elvesztésétől, mint egy gazdag ember vagy bármely jómódú ember?

A 18. század vége óta a francia éttermek különösen aktívak voltak a változatos étlapok kidolgozásában. Mindegyikük (és csak Párizsban is több száz volt belőlük!) igyekezett egy különleges, egyedi, jellegzetes étlapot létrehozni, amely minden tekintetben különbözött a többi, versengő étterem étlapjától. Ez oda vezetett, hogy az egymástól eltérő éttermi étlapok minden egyes étteremben megszűntek változni, és többé-kevésbé állandóvá váltak, néha évekre, mivel minden étterem igyekezett a saját különleges, kifinomult, sehol máshol nem található ételrepertoárját ápolni.

Tehát a főzés, és különösen a nemzeti konyhaművészet, nem olyan „gyomorprobléma”, amin egy állítólagosan „felvilágosult” embernek nem kellene töprengenie (erről hadd aggódjanak a szakácsok!), hanem a szív problémája, az ész problémája, a „nemzeti lélek” helyreállításának problémája. És ez egyáltalán nem túlzás, hanem valóság.

A vegetarianizmus, mint divatos táplálkozási trend, a 19. és 20. század fordulóján érkezett Oroszországba Angliából, részben Németországon és a Baltikumon keresztül, és általában véve, mint tipikus angolszász értelmiségi divat, idegen volt az orosz kulináris hagyományoktól.

Azonban akkoriban és később is, egészen a 20. század 90-es éveiig, gyakran lehetett találkozni azzal a véleménnyel, hogy a vegetarianizmusra való hajlam szinte az orosz nép eredeti vonása.

Mindezek a hiedelmek vagy a népi táplálkozás és az orosz nemzeti konyha történetéből származó tények tudatlanságán, vagy a vegetáriánus és a nagyböjti étrend közötti különbség figyelmen kívül hagyásán, és a „böjti konyha” fogalmának a „vegetáriánus konyha” fogalmával való felváltásán alapultak.

A vegetáriánus étrendet azonban nem szabad összekeverni a nagyböjti étrenddel. A vegetáriánus és a nagyböjti ételek összetétele ugyanis nemcsak hogy nem ugyanaz, de maguk a fogalmak is mélyen eltérőek, és történelmileg Európában teljesen különböző korszakokban alakultak ki, kétezer év választja el őket egymástól. Nyilvánvaló, hogy e két táplálkozási rendszer létrehozásának alapjául szolgáló elképzelések nem lehettek hasonlóak, sőt még inkább azonosak és egyenértékűek, mivel különböző korok embereihez tartoztak, eltérő pszichológiával és logikával.

A nagyböjti asztal az ember bűnösségéről szóló keresztény dogmákon és az ezekből következő vallási elveken alapult és alapul, amelyek abban állnak, hogy az év jelentős időszakában az ételek nem tartalmazhatnak húst és zsírokat, amelyek bár az élet örömét jelentik, energiát és szexuális vágyat adnak a testnek, csak ritka ünnepnapokon megfelelőek, vagy munkanapokon korlátozottan és fukaran oszthatók el, azaz a naptári év sokkal kisebb részét foglalják el. Ez a megközelítés az egyház történelmi, társadalmi és osztályszerepével, valamint jelentős mértékben objektív történelmi körülményekkel is összefüggésben állt: a hús és az állati zsírok hosszú távú tárolására alkalmas feltételek hiányával a mediterrán országokban, ahol a kereszténység kialakult és elterjedt. A forró éghajlat arra kényszerítette, hogy a „húsnapokat” csak a szarvasmarha-vágás időszakaihoz időzítsék, amelyek már az ókortól léteztek. Így az ortodox, monofizita, kopt, katolikus és más keresztény egyházak nagyböjti asztalát működésük kezdetétől fogva kizárólag a vallási-természetes naptár határozta meg étkezési repertoárjukban, ahol néhány kötelező vallási előírás, bár mesterséges, de a Földközi-tenger és Nyugat-Ázsia országainak valós természeti viszonyait állandó figyelembevétellel született.

Míg a húst, az állati zsírokat, a tejet, a vajat és a hasonló romlandó termékeket kizárta a nagyböjti, azaz a leggyakrabban fogyasztott asztalról, az Egyház ugyanakkor megengedte a napi, azaz a nagyböjti időszakban történő fogyasztásukat azoknak az állati termékeknek, amelyek nem igényeltek tárolást, és rendszeresen friss formában előfordulhattak, vagy epizódszerűen, kis tételekben szerezhetők be, amelyeket gyorsan el lehetett adni az igényeknek megfelelően. Ilyen termékek voltak a halak, a garnélák, a rákok és még a sáskák is, valamint minden ehető növényfaj.

A Földközi-tenger népeinek évszázados tapasztalata megerősítette, hogy a régió éghajlati viszonyai között az ember az év nagy részében (körülbelül kétharmadában) halat, növényi olajokat, gyümölcsöket, bogyós gyümölcsöket – beleértve olyan táplálóakat is, mint a szőlő, olajbogyó, füge, datolya –, kisebb részében pedig húst, tejtermékeket és tojást fogyaszthatott aktívan. A mediterrán és kisázsiai földrajzi övezetben, ahol gyakorlatilag nem ismerték a telet, ez normális volt. A böjtök a kereszténység megjelenése után körülbelül 500-800 évvel kezdtek problémát okozni Közép- és Észak-Európa lakosságának, ahol zordabb éghajlat uralkodott, amikor az a germán és szláv népek körében is terjedni kezdett.

Ami a vegetarianizmust illeti, ez a táplálkozási rendszer teljesen mesterségesen alakult ki Európában a 19. század közepén, és kezdetben csak Angliában népszerűsítették a gyors ipari és gyarmati fejlődés időszakában. Teljesen más elveken alapult, mint amelyeken a nagyböjti asztal alapult.

A vegetarianizmus vezérgondolata az az erkölcsi alapelv volt, hogy tilos minden élőlényt elpusztítani vagy megölni, különösen tilos az állatok, „kisebb testvéreink” vérét ontani, ezért tilos megenni őket.

Ezt az erkölcsi elvet pusztán orvosi megfontolások is alátámasztották, mivel ezek meggyőzőbb hatással voltak az európaiakra, különösen a képzett emberekre. Az akkori, azaz a 19. század második felének orvosai azt állították, hogy a hús nemcsak karbamidot, sókat és más „káros anyagokat” tartalmaz, hanem – ami a legfontosabb – azt is, hogy a levágott állat húsa azonnal „holttest-bomlásra” megy keresztül, és így „döghússá” válik, ezért hozzájárul a különféle emberi betegségekhez.

Így erkölcsi és orvosi elvek alapján a vegetáriánusok kizárják az emberi táplálkozásból az összes állati „vágási” terméket, azaz a háziállatok és baromfi húsát, a vadat, a tengeri és folyói halakat, a rákféléket, a puhatestűeket, a lágy testű állatokat, ugyanakkor orvosi szempontból nagyon következetlenül engedélyezik a tojás, a tej, a tejtermékek fogyasztását, bár ezek is állati eredetűek, és szinte ugyanazokból az összetevőkből állnak, mint a hús.

Az angol vegetáriánusok nagyrészt az ősi indiai védikus vallásból kölcsönözték elképzeléseiket. Sok angol, aki évekig szolgált a gyarmati közigazgatásban Indiában, nagy hatással volt a "szent tehenekre", amelyek szabadon barangoltak még a hindu városok utcáin is, valamint más állatokra - pávákra, fácánokra, gyöngytyúkokra, amelyeket senki sem próbált meg levágni, megsütni és megenni, pedig rengeteg éhes, szegény, nincstelen ember volt Indiában.

India számára, ahol változatos és buja trópusi növényvilág uralkodik, amely bőségesen tartalmaz ehető és tápláló növényeket, a vegetáriánus táplálkozás, különösen az ókorban, a gyűjtögetési időszakban, normális és természetes volt, a védikus vallás és kultúra pedig, amely az emberi lélek állattá és állatból való vándorlásának hitén alapult, megakadályozta az állatok erkölcsi és vallási okokból történő megölését.

A nyirkos, iparilag füstös, sűrűn lakott Nagy-Britanniában, ahol az ókortól kezdve a hagyományos étel egyértelműen állati (hús és hal) étel volt, a nemzeti ételek pedig a marhaszelet vagy a véres sült marhahús és a marhafaggyúval készült nehéz desszertek, valamint a sertésszalonna, a yorkshire-i sonka stb., stb. voltak, a vegetarianizmus a polgári értelmiség sajátos és nagyrészt álszentes reakciója volt az ipari forradalomra és a gyarmati jólétre, és ami a legfontosabb, a nagyváros tömegeinek és kispolgári rétegeinek gazdasági helyzetének ezt követő romlására, a hagyományos húsételek árának emelkedésére, valamint a tömeges járványos és krónikus betegségek számának növekedésére a 19. század végére.

Ilyen körülmények között a polgári értelmiség egy része számára, amely többnyire nem kötődött az ipar sikereihez és virágzásához, a vegetarianizmus prédikálása csodaszernek tűnt a korszak minden korrupt trendjére, a mértékletes, egészséges élet garanciájának és az „aranymúlt” puritán eszméihez való vonzerőnek.

Valójában a jó és változatos vegetáriánus ételek fogyasztása egyáltalán nem is volt olcsó élvezet, gyakorlatilag csak számos gyarmati termék felhasználásával volt elérhető, ezért csak a burzsoázia számára vált elérhetővé. A „népi változatban” a vegetarianizmus képmutató kísérletekre redukálódott, hogy „tudományosan” kárhoztassák a munkásosztályt burgonya- és zabpehely-diétára, valamint arra, hogy „önként” és „saját hasznukra, egészségük érdekében” utasítsák vissza a számukra hozzáférhetetlen sonkát, marhaszeletet, pisztrángot, rákot, vadhúst és skót heringet.

Eközben az évek során komolyan megkérdőjelezték a vegetáriánus étrend egészségügyi előnyeit. A tojás fokozott és rendszeres fogyasztása különösen károsnak bizonyult. Még a tojás- és tejtermékek kombinációja is korántsem bizonyult annyira ártalmatlannak az egészségre, mint azt kezdetben gondolták. (Végül is mindkettő „a természet adta” termék!)

Mindazonáltal a vegetarianizmus a 19. század végén - a 20. század elején "angol divatként" kezdett terjedni egész Európában, és Oroszországot sem hagyta befolyás nélkül. Itt maga Lev Tolsztoj volt a propagandistája, aki a vegetarianizmus bevezetését szorgalmazta az alsóbb osztályok étrendjébe, mint állítólagosan egészséges, a népre jellemző ételt, és keresztény-aszketikus megfontolásokból, valamint abból a meggyőződésből indult ki, hogy az erkölcsi fejlődés végül társadalmi változásokhoz vezet.

A vegetáriánus korlátozások elfogadhatatlanok és terhesek. Ez különösen az egyszerű vegetáriánus menzák létrehozásában mutatkozott meg, amelyek három-négyféle húsmentes levest (cékla, káposztaleves, zabpehely- és krumplileves), valamint háromféle zabkását kínáltak: hajdina, köles, gyöngyárpa. Az ilyen típusú tolsztoji menzák százai, amelyeket a 19. és 20. század fordulóján hoztak létre az éhező orosz lakosság számára, csak átmenetileg létezhettek, elsősegélynyújtó állomásként, hogy megmentsék az embereket az éhezéstől. De a normális közétkeztetés állandó helyszíneiként nem tudták felvenni a versenyt még a lepukkant vidéki kocsmákkal sem, amelyek silány, alacsony minőségű, nem higiénikus, de mégis változatosabb hús- és halételeket kínáltak: olcsó kolbász, sózott marhahús, hering, - és a teájukkal, amelyet szigorúan tiltottak és örökre száműztek a vegetáriánus konyhából, mint „káros italt” a kávé mellett.

A növényi eredetű élelmiszerek sokkal nagyobb terhelést jelentenek az emberi emésztőrendszerre, és ha ezek kezdenek uralkodni, vagy akár abszolút dominánssá válni a táplálkozásban, akkor a keringési rendszer és a szív- és érrendszer terhelése is ennek megfelelően megnő. A helyzet az, hogy számos növény kalóriatartalma rendkívül alacsony, és az energiaigény fedezéséhez nagy mennyiségben kell feldolgozni őket. Így, ugyanazon Ciolkovszkij számításai szerint, 4 kg banán 1 kg lisztnek és mindössze 87 g húsnak felel meg. Ebből világosan látszik, hogy hányszorosára nő a gyomor, majd a szív- és érrendszer terhelése, ha szervezetünk hatalmas energiaigényét kizárólag növényi élelmiszerek rovására akarjuk egyenértékűen pótolni. Így az egészséges növények egyoldalú étrendje egy bizonyos idő után a másik oldalról is károsíthatja egészségünket: a szív- és érrendszer nem a koleszterinszinttől, hanem a legbanálisabb kopástól fog szenvedni.

Ebből is látszik, hogy a fő veszély a monoton táplálkozásban rejlik, függetlenül attól, hogy milyen monotonitásról van szó - „egészséges” növényekről vagy „egészségtelen” húsról. Ezért egy egészséges étlap, egy egészséges ételrepertoár minden olyan ételsorozatból áll, ahol a kulináris és ízvilágbeli változatosság elve egyértelműen és pontosan érvényesül, vagyis van hús, hal, növényi és egyéb élelmiszer meleg, hideg, sós, erjesztett, szárított és egyéb formában, valamint fűszerekkel ízesített ételek, ízükben különbözőek - és ízetlenek, és édesek, és fűszeresek, és savanyúak - egyszóval, termékekben, ízben, kulináris feldolgozásban rendkívül változatosak. Az ilyen étel lesz a legegészségesebb és leghasznosabb.

Nem véletlen, hogy a krisnaiták által ápolt keleti vegetarianizmus nagy jelentőséget tulajdonít az ízek sokféleségének, fűszerek és ízesítők, valamint különleges ízesítők használatával bővítve az egyhangú vegetáriánus asztal kínálatát. Ezért a krisnaiták vegetarianizmusa, valamint a kínai-vietnami irányú Sumy Ching Hai vegetáriánus konyhája az utóbbi években sokkal nagyobb előrelépést tett európai és amerikai elterjedésében, mint a hagyományos angol (európai) vegetarianizmus. Ez utóbbi, figyelembe véve a növényi táplálkozás néhány negatív aspektusát is, a legkifinomultabban kidolgozott, gazdag embereknek szánt menüiben minden lehetséges módon igyekszik a könnyen emészthető növényi ételeket elkészíteni, hogy csökkentse a gyomor munkáját. Ezért foglalnak el ilyen kiemelkedő helyet az európai táplálkozásban a leszűrt zöldséglevesek, a zöldségekből készült pürésített főételek (burgonyapüré, karórépa, tök), a különféle mousse-ok, szuflék, szambukák használata az édes ételekben (természetes bogyós gyümölcsök helyett).

Oroszországban még az 1920-as és 1930-as években is a falu patriarchális hagyományai és az ország általános elmaradottsága voltak azok az objektív történelmi akadályok, amelyek semmilyen körülmények között sem engedték meg a lakosság többségének, hogy eltávolodjon a hagyományos meleg vacsoraasztaltól. Nagy-Oroszország tizenhárom tartományának hatalmas területein, valamint az Urálban, Szibériában és Transzbaikáliában a meleg vacsora ezen hagyományait az őshonos orosz lakosság, köztük különösen következetesen a doni, asztraháni, uráli (orenburgi), szibériai és szemirecseji kozákok támogatták, akik szilárdan ragaszkodtak a patriarchális életmódhoz.

A meleg étel, a káposztaleves és a zabkása, a meleg kenyér és a második fogásként felszolgált hús vagy hal alapvető, kötelező feltételeknek számított a normális élet és munka szempontjából, amelyektől való eltérés katasztrófához vezetett volna. Ezért még a legnehezebb pillanatokban sem nélkülözhette az orosz falusi és az orosz városi munkásság a meleg ételt. Valódi kalóriatartalma csökkenhetett, tényleges mennyisége mérsékelhető volt, de az alapja - a kenyér és a zabkása, a kenyér és a sült - változatlan maradt.

Az orosz történelemben számos példa van arra, hogy a legfelsőbb nemesi réteg képviselői, akiket születésük és neveltetésük – ami gyakran külföldi bentlakásos iskolákban történt – vagy hosszú külföldi tartózkodásuk miatt elszakítottak a néptől, egyáltalán nem ismerték az orosz konyhát, vagy elfelejtették, mivel gyermekkoruk óta ritkán használták, és a mindennapi életükben valamilyen külföldi – francia, olasz, spanyol vagy angol – nyelvre cserélve, végül szellemükben és mentalitásukban teljesen idegenné váltak Oroszország számára. A tény az, hogy az évek során fokozatosan, a táplálkozás jellegének állítólagosan tisztán „technikai” változása mégis komoly változásokhoz vezetett az egész életmódban, és így a pszichológiában is.

A nemzeti hagyományokkal való szakítás nélkül figyelembe kell venni mindent, ami új, valóban hasznos és hasznos, ami javíthatja az élelmiszerek kulináris feldolgozásának minőségét. Ez azt jelenti, hogy figyelemmel kell kísérni az új termékeket, az új ételeket, mindig objektíven, kritikusan és érdemeik alapján értékelve azokat. Ez pedig csak akkor lehetséges, ha valaki jól ismeri a főzés korábbi fejlődését, ismeri a kulináris mesterség erősségeit és gyengeségeit, és ezért képes helyesen értékelni és meghatározni, hogy az adott korszakban megjelent újdonság valóban frissítés-e, képes-e javítani a kulináris gyakorlatban, az asztal megszervezésében, az étlap elkészítésében már elért eredményeket, vagy sem.

Ebből következik, hogy jól tanulmányoznunk kell a múlt hibáit, hogy ne ismételjük meg azokat véletlenül, akaratlanul. Ez különösen vonatkozik az étlap tervezésére.

Egy másik példa ezzel szemben negatív. A szintetikus üdítőitalok, mint például a Coca-Cola és a különféle élénk színű "limonádék" szisztematikus fogyasztásával kapcsolatos nemzetközi tapasztalatok ismerete figyelmeztetheti és óvhatja népünket ezeknek a "vizeknek" a meggondolatlan fogyasztásától, amelyek korántsem ártalmatlanok, különösen a gyermekek számára. Ezeket az élelmiszereket nem szabad beilleszteni az étrendbe, tudatosan kerülni kell őket.

Tehát szisztematikusan, átgondoltan és kritikusan kell követnünk a nemzetközi kulináris front eseményeit, és nem szabad elfordulnunk tőlük, és ezért nem tudnunk, nem értenünk, mi a jó és mi a rossz, sőt veszélyes.

Csak mindezek együttes figyelembevételével, együttesen lehet megőrizni, vagy inkább fenntartani a modern táplálkozással, annak szerveződésével, minőségével és összetételével kapcsolatos megfelelő tájékozottsági és feladatszintet.

A múlt század 90-es éveiben nem volt hiány a különféle táplálkozási ajánlásokból. Szó szerint minden évben megjelennek új „trendek” és „iskolák”, amelyek szerzői egy újabb csodaszert ajánlanak, állítólag az azokat követők egészségének „megőrzésére” vagy akár „erősítésére”: vegetarianizmus, száraz ételek, üdvös böjtölés, gyümölcs- és tejdiéták, külön étkezések, a Shatalova-módszer stb., stb. Könnyű észrevenni, hogy ezek az ajánlások, minden külső különbségükkel együtt, ugyanazon sablonra épülnek: egyoldalúan választanak egy dolgot – világos és érthető, leegyszerűsített –, és megkövetelik ezen utasítások feltétel nélküli betartását minden eltérés nélkül hosszú ideig, mondjuk egy-két évig. Ez minden sarlatán módszere. Tökéletesen tisztában vannak azzal, hogy a modern élet körülményei olyanok, hogy senki sem lesz képes a rendszerük összes apró utasítását a legkisebb kihagyás nélkül teljesíteni. Ez azt jelenti, hogy a rendszer kudarcát minden egyes „gondatlan” előadónak tulajdonítják, aki miután véletlenül néhányszor kihagyta a diétát, vagy emészthetetlensége vagy monotonitása miatt nem tartotta be a tervezett időszak végéig, magát fogja hibáztatni a kudarcért, és nem azokat a sarlatánokat, akik a „rendszereikkel” becsapták őt.

És ez az első következtetés, amelyet a főzés történetének megismeréséből le lehet és le kell vonni. Ez azt jelenti, hogy minden nemzetnek nem szabad túlságosan eltérnie nemzeti konyhájától, mert ez a megfelelő táplálkozás első feltétele. A második következtetés, amely az étlap kétszáz éves történetének áttekintéséből következik, az, hogy az ételek összetétele, és különösen az étlap összetétele, még ugyanazon országban is nagymértékben változik a különböző történelmi időszakokban. Ráadásul ezt általában ugyanazon generáció emberei észre sem veszik. Kiderül azonban, hogy a különböző generációk - apák és gyermekek - már másképp étkeznek. Ez részben az egyik oka a táplálkozás területén előforduló különféle jogsértéseknek. Ezért a feladat a különböző generációk táplálkozásában a folytonosság fenntartása, annak biztosítása, hogy ezen a területen ne legyenek túl éles eltérések és átmenetek.

A harmadik következtetés, amely az étlap történetének áttekintéséből és az éttermek gyakorlatából, az egyes emberek tapasztalataiból is következik, az, hogy az ételek választását, az ételek összetételét, az étlap kidolgozását és az egyes emberek táplálkozását végső soron egyénileg kell meghatározni. Még az orosz közmondások sem hagynak kétséget efelől. Ismerik és figyelembe veszik ezt a tényt.

Tehát egészen természetesen, túlzás nélkül, három alapvető, alapelv merül fel, amelyek alapján ki kell alakítani magunk számára a legracionálisabb táplálkozási rendszert, a legésszerűbb és legízletesebb menüket: a nemzeti konyha ételei (elsősorban a saját, de a „külföldi” ételek is, amelyek megfelelőek és kedveltek); a család korábbi generációi számára ismerős és szeretett, hagyományos ételek; mindenki számára személyesen értékelt és kellemes ételek.

Ezeket a vonalakat kell követni, amikor életünk különböző időszakaiban különböző menüket választunk magunknak. A lényeg a változatosság megteremtése – mind az ételek, mind az ízek, a kulináris ízlés tekintetében, ami nagyrészt a kulináris feldolgozás különbségeivel függ össze. Ez pedig azt jelenti, hogy nem korlátozhatjuk étrendünket csak nyers zöldségekre vagy csak főtt ételekre, hanem kulinárisan a lehető legváltozatosabban kell étkeznünk, azaz sült, grillezett, rántott és párolt ételeket kell fogyasztanunk, nemcsak magát az ételt, hanem a feldolgozásának módjait is variálva, természetesen figyelembe véve a személyes hajlamainkat és vágyainkat. Ez együttesen egy egészséges, természetes alapot jelent egy minden tekintetben valóban teljes értékű étrendhez, amelyben nem kell mesterségesen számolni a kalóriákat, vitaminokat, fehérjéket és zsírokat, mert minden magától helyesen fog működni. Feltéve, hogy finom és étvággyal fogyasztjuk. „Egyél, amíg friss a gyomrod!” Vagyis egyél mindent helyesen, amíg egészséges vagy, és ne engedd, hogy a helytelen táplálkozás különféle betegségek kialakulásához vezessen, amelyek kényszerű étrendet írhatnak elő, arra kényszeríthetnek, hogy az orvosok által előírt menü szerint étkezz, ami talán a legszörnyűbb dolog az életben.

Nem véletlenül mondják: „A malomnak erős a vize, az embernek pedig az élelme.” Ez természetesen egészséges és ízletes ételt jelent.

Következtetések

Mostanra egyre világosabbá válik, hogy az élelmiszerminőség és a táplálkozás problémájának megoldása nem hagyományos megközelítéseket igényel. A táplálkozás az élő szervezet alapvető működésének tekinthető, és ezen folyamatok kezelése hatékony módja az emberi élet minőségének, időtartamának javítására, a betegségek megelőzésére és kezelésére.

A tény az, hogy lényegében az ideális táplálkozás koncepciója rezonálva volt az emberi evolúcióról alkotott általánosan elfogadott nézetekkel, és jó összhangban volt azokkal. Az utóbbi időben azonban gyors fejlődés tapasztalható a táplálkozás fiziológiájával és biokémiájával, valamint az élelmiszer-asszimilációs folyamatokkal kapcsolatos ismereteinkben. A táplálkozás elméleti problémáinak fejlődésének egyik fő ösztönzője az elsődleges fontosságú gyakorlati szükségletek.

Úgy tűnhet, hogy ha az ideális élelmiszer és az ideális táplálkozás megteremtésének gondolatát ilyen megközelítések keretein belül vizsgáljuk, akkor azt állíthatjuk, hogy az a gyönyörű utópiák birodalmába tartozik, és a jelen században, valamint a belátható jövőben ez a probléma valószínűleg nem fog megoldódni. Vagyis az ideális táplálkozás mítosz.

Fontos, hogy helyesen gondoljuk át a táplálkozás típusának kiválasztását, és személyre szabott menüt állítsunk össze magunk és családunk számára. Ez nemcsak az egészség és a teljesítmény megőrzésében segít, hanem meghosszabbítja az aktív és teljes életet is. Ezzel a megközelítéssel az ideális táplálkozás már nem mítosz, hanem objektív valóság.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]