Tejes táplálkozás és tejérzékenység

Vizsgáljunk meg konkrét példákat néhány fontos táplálkozási probléma különböző megoldásaira a klasszikus és az új elméletek fényében. Az egyik ilyen probléma a tejjel kapcsolatos táplálkozással, a másik a tejintoleranciával kapcsolatos.

[ 1 ], [ 2 ]

Tejtermékek és tejintolerancia

A tejjel való táplálás nem kizárólag az emlősök sajátossága. A tejet, mint újszülöttek táplálékát, más élőlénycsoportok is „találták fel”. Az emlősök tejének figyelemre méltó tulajdonsága, hogy fenntartja az újszülött szervezetek homeosztázisát, különösen a születés utáni első időszakban. Ebben az időszakban történik meg az anyatej makromolekuláinak szinte akadálytalan bejutása az újszülött szervezet belső környezetébe. Ez annak köszönhető, hogy a legtöbb újszülött emlős vékony bőrrel rendelkezik, amely nem képez immungátot, és a tej bontatlan komponensei (beleértve a fehérjét is) endocitózissal hatolnak be a belső környezetükbe. Nemrégiben jelentős mennyiségű enzim és hormon jelenlétét fedezték fel a tejben, amely ilyen körülmények között biztosítja az újszülött hormonális állapotának fenntartását. Az újszülött más fajú szervezetből származó tejjel való táplálása ebből a szempontból nem megfelelő, mivel idegen antigének jutnak be a véráramba.

A tej és a hagyományos végleges élelmiszerek közötti fő különbség a szénhidrátok összetételében rejlik. A tej egy specifikus szénhidrátot, a laktózt tartalmazza, míg a végleges élelmiszerek főként szacharózt és keményítőt tartalmaznak. Ez utóbbi hidrolitikus lebomlás során főként diszacharidokká, például maltózzá és izomaltózzá (de nem laktózzá) alakul.

A tej biológiai szerepének megértéséhez fontos szem előtt tartani, hogy a laktóz jelenléte benne, a vékonybél nyálkahártyájában található megfelelő enzim (laktáz) jelenlétével kombinálva biztosítja az anya és az utód közötti trofikus kapcsolat szabályozását. Ez a trofikus kapcsolat megszakad, amikor a növekvő szervezet eléri az érettség egy bizonyos fokát, és a belében a laktáz elnyomódik. Ennek eredményeként a tejtolerancia gyorsan csökken, és a tejfogyasztás megtagadja a szervezetet. Így – és ez csak csodálatot kelt a természet bölcsessége iránt – az egyik legtökéletesebb élelmiszertermék – a tej – is tartalmaz egy „korlátozót”, amely természetes körülmények között, amint a tej megszűnik létfontosságú lenni az érett utód számára, megszakítja az utód táplálásának mechanizmusát, amely kimeríti az anyát. Ma már megállapították, hogy a laktáz elnyomását a hipotalamusz-pajzsmirigy tengely szabályozza, amelynek funkcióinak zavara megakadályozza ennek az enzimnek az elnyomását.

Tejintolerancia

Ez a probléma az ételintolerancia egy speciális esete. Azonban más intoleranciákkal ellentétben, több százmillió ember szenved tőle. Így a tejintolerancia (laktózintolerancia, laktóz felszívódási zavar, laktázhiány) Európa és Amerika lakossága körében 6-12%-ot tesz ki. A Közel-Kelet lakói körében ez az arány eléri a 70%-ot vagy többet. Hasonló adatokat kaptak ciprusiak, japánok, kínaiak, grönlandi eszkimók, amerikai indiánok, afrikaiak, sri lankaiak stb. esetében is.

Ahogy a szervezet öregszik, a tejjel és számos más termékkel szembeni intolerancia általában fokozódik. Ez nemcsak a különböző enzimek, köztük a laktáz szintézisének életkorral összefüggő csökkenéséből adódik, hanem különösen a máj barrier funkcióinak gyengüléséből is. Sok esetben a májra gyakorolt terápiás hatások az ételtolerancia helyreállításához vezetnek. A bélbaktérium-flóra elnyomása mindig megakadályozza a laktóz intoleranciát. Érdekes módon, ugyanazon laktázhiányban szenvedő embereknél a tej intolerancia kifejezett vagy hiányozhat. Ezt gyakran a bélbaktérium-flóra összetételének különbségei (egyes embereknél nem termel toxikus metabolitokat, míg másoknál nagy mennyiségben) és a máj barrier funkcióinak állapota határozza meg.

Az utóbbi években kísérleteket tettek olyan tej előállítására, amelyet laktózintoleranciában szenvedők is fogyaszthatnak. Ennek két módja van:

1. a laktóz előzetes hidrolízise a tej fogyasztása előtt;
2. laktáz enzim hozzáadása a tejhez, amely lebontja a laktózt.

Laktázhiány esetén hasított laktózt tartalmazó tejet, valamint alacsony diszacharid-tartalmú tejtermékeket - kefirt, savanyú tejet, sajtot stb. - fogyasztanak.