Néhány megjegyzés a kenyérről

A teljes kiőrlésű gabonákból készült liszt, gabonafélék és egyéb termékek előállítása az ókor óta széles körben elterjedt, és a mai napig is megőrzi jelentőségét. A teljes kiőrlésű kenyér régóta az egyik leggyakrabban fogyasztott élelmiszer a különböző országokban, különösen Ukrajnában. A teljes kiőrlésű lisztnek számos előnye van, amelyeket a modern technológia alkalmazásával fokozni lehet. Manapság azonban a finomított lisztből készült kenyér dominál. Ez utóbbi jelentősen eltér a teljes kiőrlésű gabonából nyert liszttől. Így a finomított liszt összetételéből hiányzik a szem külső héja, a csíra és a pajzs, valamint az endospermium felületi rétege - az aleuronréteg. Amint a táblázatból látható, a kiváló minőségű liszt előállításakor a szemtömeg körülbelül 20-30%-a vész el. Meg kell jegyezni, hogy a korpába nagyszámú értékes élelmiszer kerül, beleértve a vitaminokat és a lipideket, amelyek főként a táplálkozáshoz szükséges telítetlen zsírsavakat, valamint ásványi sókat és élelmi rostot tartalmaznak. Különösen jelentős, hogy a legteljesebb fehérjék körülbelül 30%-a kerül a korpába. Maga a korpa, mind a búza, mind a rozs korpa, számos értékes élelmiszer-összetevőt tartalmaz, beleértve az élelmi rostot, fehérjéket, zsírokat stb.

A búza- és rozskorpa kémiai összetétele (Dudkin és munkatársai, 1988 szerint, változtatásokkal)

A korpa összetétele	A megfelelő anyag mennyisége a korpában (az abszolút szárazanyag %-ában)
	Búzakorpa	Rozskorpa
Hemicellulóz	26,60	35.31
Cellulóz	8.80	4.60
Lignin	9,90	9.82
Élelmi rost poliszacharidok + lignin összege	45,30	49,73
Fehérje (N 6x25)	14.80	17.02
Zsírok	3.22	3.26
Hamu	5,95	5.64
Keményítő	23.01	21,20

A kenyér tulajdonságainak és tápértékének (különösen a teljes értékű fehérjék tekintetében) további javítása számos további módon is elérhető. Nagy-Britanniában és számos más országban ezt úgy érik el, hogy a főbb kereskedelmi minőségű lisztekhez 2-6% sovány tejport adnak. Ez a tejtermék körülbelül 60%-ban könnyen emészthető, állati eredetű, teljes értékű fehérjékből áll, amelyek a kenyér gluténfehérjéivel együtt kölcsönösen gazdagítják egymást. A kenyér minősége javítható más, általánosan elérhető, külön élelmiszer-adalékanyagként forgalomba hozott mezőgazdasági termékek hozzáadásával is.

Nemrégiben kifejlesztettek egy újfajta kenyeret, amely 3% élelmi rostot tartalmaz. Az ebben a kenyérben található élelmi rost teljes mennyisége közel 1,6-szor magasabb, mint a hagyományos kenyérben, a kalóriatartalma pedig 6%-kal alacsonyabb. Ugyanakkor az újfajta kenyér 1,5% pektint tartalmaz, ami a hagyományos kenyérben hiányzik.

Fontos, hogy az élelmi rost felhasználásának gazdasági hatása legyen, mivel a búzaliszt fogyasztása csökken. Még ennél is fontosabb, hogy a ballasztban gazdag kenyér fogyasztása növeli az élelmiszerrel napi bevitelt az élelmi rostokból, és teljesebben kielégíti az emberi szükségletet.

[ 1 ]

Következtetések és megjegyzések

Meg kell jegyezni, hogy az élelmiszer-fogyasztás nemcsak a szükséges építő- és energiaanyagok szervezetünkbe juttatásának módja. Emellett különféle idegen anyagok befogadásának módja is, amelyek néha károsak vagy akár nagyon károsak is, és amelyek felhalmozódnak az élelmiszerekben az előállításuk hosszú útja során. Bizonyos esetekben a terméshozam bármilyen módon történő növelésére irányuló kísérletek túlzott mennyiségű műtrágya, például nitrogénműtrágya talajba jutásához, valamint méreganyagok és ipari szennyező anyagok felhalmozódásához vezetnek az élelmiszerekben. Eközben a trofikus lánc végén az ember áll, akinél az élelmiszerekben a nitrátok koncentrációjának növekedése számos betegség, köztük rosszindulatú daganatok kialakulásának kockázatával jár. Ugyanakkor jól ismertek a magas hozamok elérésében elért nagy eredmények, amelyek a magas kultúrált mezőgazdaságon alapulnak. Hazánkban régóta fennálló és figyelemre méltó termelési és tudományos hagyományokkal rendelkezik.

Végül, a táplálkozás a kikapcsolódás elengedhetetlen eleme is, egyfajta kikapcsolódás az ember elfoglalt, különféle stresszekkel teli életében. A kedvező, nyugodt táplálkozási körülmények szükségesek mind a normális táplálékfelvételhez, mind a normális életritmus fenntartásához. Ezt szem előtt kell tartani nemcsak a nyilvános, hanem az otthoni étkezés megszervezésekor is.

Ez utóbbi nemcsak jelenleg jelentős, hanem a jövőben még jelentősebbé válik, ahogy az ember technológiai ereje és az élelmiszerek előállításának művészete – amelyet eddig a természet tulajdonának tekintettek – növekszik. Ezenkívül a megfelelő táplálkozás fogalma általános filozófiai jelentéssel is bír, mivel az ideális élelmiszer és az ideális táplálkozás problémáját, amelyet a következő fejezetben tárgyalunk, pontosan ebből a szempontból kell elemezni.

[ 2 ]