Kiegyensúlyozott táplálkozás: a klasszikus elmélet

Nem kell bizonyítani, hogy a táplálkozás az egyik központi probléma, amelynek megoldása állandó aggodalomra ad okot az emberiség számára. Talán a legnagyobb tévhit az a hiedelem, hogy a megfelelő emberi táplálkozás problémája a szükséges élelmiszerek megfelelő mennyiségű előállításával oldható meg. Az objektív elemzés azt mutatja, hogy az ilyen termékek szabad megválasztása a modern emberi társadalomban a legtöbb esetben táplálkozási zavarokhoz vezet, amelyek az ember számos genetikai és fenotípusos jellemzőjétől függően számos súlyos betegség kialakulását provokálják.

A tudomány történetében a táplálkozásnak két fő elmélete létezik. Az első az ókorban keletkezett, a második – klasszikus, gyakran a kiegyensúlyozott táplálkozás elméletének nevezett – több mint kétszáz évvel ezelőtt jelent meg. A második elmélet, amely jelenleg is domináns, felváltotta az ókorit, és a kísérleti biológia és orvostudomány egyik figyelemre méltó eredménye.

Elsősorban táplálkozási zavarokkal összefüggő szindrómák (Haenel, 1979 szerint, kiegészítésekkel)

Túltápláltság
Szénhidrátok, finomított keményítők és cukrok	Fehérjék
Betegségek, rendellenességek
Szív- és érrendszeri betegségek (magas vérnyomás, érelmeszesedés, visszér, trombózis) Krónikus hörghurut, tüdőemfizéma Emésztőrendszeri betegségek (fekélyek, gasztritisz, enteritisz, fekélyes vastagbélgyulladás, aranyér) E. coli okozta vakbélgyulladás, epehólyag-gyulladás és pyelonephritis Epehólyag-gyulladás Epekőbetegség Vesekőbetegség Cukorbetegség Hiperlipidémia Terhességi toxikózis Epilepszia, depresszió Szklerózis multiplex Parodontózis	Szív- és érrendszeri betegségek (miokardiális infarktus, magas vérnyomás, ateroszklerózis, tromboflebitis, embolia, mikroangiopátia) Cukorbetegség Hiperkoleszterinémia Terhességi toxikózis
Megelőzés
A könnyen emészthető és finomított szénhidrátok fogyasztásának csökkentése	Csökkentse a fehérjebevitelt

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

A táplálkozás ősi elmélete

Az ókori elmélet Arisztotelész és Galénosz nevéhez fűződik. E szerint az elmélet szerint a testet a vér táplálja, amely folyamatosan képződik a táplálékanyagokból egy ismeretlen természetű komplex folyamat eredményeként, hasonlóan az erjedéshez. A májban a vér megtisztul, majd szervek és szövetek táplálására szolgál. Így a modern terminológia szerint az előzetes emésztést olyan folyamatnak tekintették, amely során a táplálékanyagokat más anyagokká alakítják, amelyek energiaforrásként és építőelemekként szolgálnak.

A kiegyensúlyozott táplálkozás elméletének főbb posztulátumai

A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete a klasszikus kísérleti természettudománnyal együtt jelent meg, és lényegében ma is a domináns világnézet. Az elmélet alapjait számos kézikönyv tartalmazza a biológia és az orvostudomány különböző területein. A kiegyensúlyozott táplálkozás elméletének különböző aspektusait különösen a következő jelentések tárgyalják: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 és mások. Figyelmünket néhány olyan kérdésre összpontosítjuk, amelyek ritkábban kerülnek reflektorfénybe, bár rendkívül fontosak a klasszikus elmélet lényegének megértéséhez.

A klasszikus táplálkozáselmélet meglehetősen modern, azaz megfelel a mai kritériumoknak, és kivételes szerepet játszott számos tudomány és technológia fejlődésében. Először akkor kezdett kialakulni, amikor világossá vált, hogy a vérkeringés és az emésztés ősi sémái helytelenek, és azokat fel kell váltani: az elsőt a vérkeringés tana váltotta fel, amelyet eredetileg W. Harvey fejezett ki 1628-ban, és amely cáfolta a Galenus korában uralkodó elképzeléseket, a másodikat az emésztésről szóló új elképzelések, amelyeket R. Reaumur és L. Spallanzani fejlesztett ki. Ez utóbbi különösen fontos, mivel az élelmiszerekből történő testnedvek előállításának gondolatát egy alapvetően új elképzelés váltotta fel, amely az élelmiszerek elemekre bontását jelenti, amelyek egy részét (a tényleges élelmiszer-anyagokat - tápanyagokat) asszimilálták, azaz beépültek a szervezetbe, a másik részét (ballasztanyagokat) pedig elvetették. Túlzás nélkül elmondhatjuk, hogy ez az elképzelés fordulópontot jelentett a táplálkozás lényegével és annak rendellenességeivel, valamint az élelmiszertermékekhez kapcsolódó ipari technológiákkal kapcsolatos nézetekben.

A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete modern formájában nem annyira elmélet, mint inkább paradigma, azaz elméletek, módszerek és gondolkodásmódok összessége. Az emberi elme egyik legszebb alkotása, egyik legnagyobb gyakorlati és humanista következményekkel járó eredménye.

A kiegyensúlyozott táplálkozás klasszikus elmélete, amely R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz és mások munkáin alapul, végül a 19. század végén és a 20. század elején alakult ki. Ez az elmélet az ideális ételről és az optimális kiegyensúlyozott táplálkozásról alkotott elképzelésekhez kapcsolódik, amelyek a kiegyensúlyozott értékelési és étrendi megközelítéseken alapultak, és amelyek ma is jelentősek.

A kiegyensúlyozott táplálkozás klasszikus elmélete több alapvető posztulátumra redukálható:

1. a táplálkozás fenntartja a test molekuláris összetételét és kompenzálja energia- és műanyagfelhasználását;
2. Az ideális étrend az, amelyben a tápanyagok bevitele a lehető legjobban megfelel (idő és összetétel tekintetében) azok fogyasztásának;
3. a tápanyagok vérbe jutását az élelmiszer-struktúrák pusztulása és a szervezet anyagcseréjéhez, energia- és műanyagszükségletéhez szükséges tápanyagok felszívódása biztosítja;
4. az élelmiszer több, fiziológiai jelentőségében eltérő összetevőből áll – tápanyagokból, ballasztanyagokból (amelyekből tisztítható) és káros (mérgező) anyagokból;
5. az élelmiszertermék értékét az aminosavak, monoszacharidok, zsírsavak, vitaminok és egyes sók tartalma és aránya határozza meg;
6. a táplálékot a szervezet maga hasznosítja.

Vizsgáljuk meg részletesebben ezeket a posztulátumokat, valamint a kiegyensúlyozott táplálkozás elméletéből fakadó számos következményt.

A szervezet molekuláris összetételének és táplálkozásának állandóságának megőrzésére vonatkozó törvények

I. M. Szecsenov a 19. századi biológiai tudományok fejlődésének főbb eredményeit ismertető munkájában azt írta, hogy a táplálkozás klasszikus elmélete az anyag- és energiamegmaradás alapvető törvényein alapul a biológiai rendszerekkel kapcsolatban. Az élő szervezetek esetében beszélhetünk molekuláris összetételük megmaradásának törvényéről is.

A kiegyensúlyozott megközelítés lényege, hogy a szervezetbe jutó tápanyagoknak kompenzálniuk kell az alapvető anyagcserével, a külső munkával, és fiatal szervezetek esetében a növekedéssel kapcsolatos veszteségeiket is. Más szóval, a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete azon a tényen alapul, hogy a szervezetnek olyan anyagkészletet kell kapnia, amely kompenzálja a testszerkezet felépítésére és a munkára fordított anyagokat. Következésképpen a kiegyensúlyozott megközelítés az élő rendszerek molekuláris összetételének állandóságának fenntartásával jár.

Fehérje- és aminosav-szükséglet életkor szerint (FAO/WHO szerint.., 1973)

Élelmiszer-összetevő	Az életkorban elfogyasztott anyag mennyisége
	3–6 hónap	10–12 hónap	Felnőttek
Fehérje (g/testtömeg-kg)	1,85	0,80	0,57
Aminosavak (mg/testtömeg-kg):
Izoleucin	70	30	10
Leucin	161	45	14
Lizin	103	60	12
Metionin + cisztin	5	27	113
Fenilalanin + tirozin	125	27	14
Treonin	87	35	7
Triptofán	17	4	4
Valin	93	33	10
Teljes aminosavszükséglet	714	261	84
A teljes aminosav-szükséglet és a fehérjeszükséglet aránya	0,39	0,33	0,15

Élelmiszer

A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete szempontjából fontos, hogy az élelmiszer több fő összetevőből álljon, amelyek biológiai jelentőségükben különböznek:

1. tényleges élelmiszer-alapanyagok – fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.
2. ballasztanyagok;
3. káros (mérgező) vegyületek.

Ha az élelmiszer értékes részét az anyagcseréhez szükséges tápanyagok teszik ki, akkor a klasszikus elmélet szerint az élelmiszer megtisztítható a ballaszttól.

A kiegyensúlyozott táplálkozás klasszikus elmélete, legalábbis kellően magas fejlettségi szinten, lehetővé tette annak megválaszolását, hogy mi legyen az ideális és a minimálisan megfelelő étrend, milyen élelmiszerhibák és milyen mértékben befolyásolják a szervezet működését, vagy bizonyulhatnak összeegyeztethetetlennek az élettel. Valójában a hibás élelmiszer, amely bizonyos szükséges összetevőket nem tartalmazó anyagok halmazából áll, betegségeket, sőt halált is okozhatott kísérleti állatoknál. Másrészt egy mesterséges étrend, amelyet a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete fényében teljes értékűnek minősített, korlátlanul fenntarthatta nemcsak egy adott egyed, hanem az általa szaporított utódok életét is. Azonban, amint az alábbiakban bemutatjuk, az élelmiszer-összetétel ilyen megközelítése olyan hibákat tartalmazott, amelyek nyilvánvalónak tűnnek egy objektív megfigyelő számára, ha áttér az új megfelelő táplálkozás elméletének álláspontjára.

[ 5 ]

A kiegyensúlyozott táplálkozás elméletének főbb következményei

A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete nemcsak logikai koherenciája és világossága, valamint kísérleti érvényessége miatt figyelemre méltó, hanem azért is, mert képes előre jelezni a később felfedezett ismeretlen jelenségeket, vagy a bizonyos kísérleti körülmények között felfedezhető és ténylegesen felfedezett mintázatokat. A szükséges tápanyagok ismeretében lehetőség van olyan élelmiszeradagok kialakítására, amelyek elegendőek a szervezetek túléléséhez, normális működéséhez és fejlődéséhez. Ha bármilyen zavar lép fel, ahogy a kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete feltételezi, a hibát egy vagy több szükséges táplálkozási tényező hiányának kell tulajdonítani. Így fedezték fel egymás után a szervezet számára szükséges vitaminokat, mikroelemeket, esszenciális aminosavakat stb. Különösen azt mutatták ki, hogy a fehérjéket alkotó 20 aminosav körülbelül fele esszenciális bizonyos anyagcsere-funkciók megvalósításához. Az esszenciális aminosavak száma 10 és 13 között változik az állatfajtól, annak étrendjétől stb. függően. Így az embernek 10, a patkányoknak és a csirkének 13, az átlagos állatnak pedig 12 esszenciális aminosava van. Azonban minden faj élőlénye 8-9 közös esszenciális aminosavat tartalmaz. Érdekes módon, csirkékben a 13 esszenciális aminosavból legalább három (tirozin, cisztin és hidroxilizin) csak korlátozott mennyiségű táplálékkal szintetizálható (áttekintés: Parks, 1982).

A fent felsorolt eredmények valóban figyelemre méltó következményei voltak a kiegyensúlyozott táplálkozás elméletének következetes alkalmazásának. Ezen elmélet szerint nem minden élelmiszer-összetevő szükséges a szervezet létfontosságú funkcióinak fenntartásához, hanem csak a hasznosak. Ezek koncentrálásával úgynevezett dúsított élelmiszertermékekhez lehet jutni.

Ezen elképzelés alapján lehetővé vált az élelmiszerekben lévő tápanyagok arányának növelése és az azok közötti arány javítása, közelebb hozva azt az ideálishoz. (A tápanyagok ideális aránya alatt a legtöbb kutató a bejövő élelmiszer-anyagok olyan arányát értette, amely a legjobban kielégíti a szervezet energia- és műanyagigényét.)