A cikk orvosi szakértője
Új kiadványok
Az ételmérgezés okai és kórokozói
Utolsó ellenőrzés: 05.07.2025

Minden iLive-tartalmat orvosi szempontból felülvizsgáltak vagy tényszerűen ellenőriznek, hogy a lehető legtöbb tényszerű pontosságot biztosítsák.
Szigorú beszerzési iránymutatásunk van, és csak a jó hírű média oldalakhoz, az akadémiai kutatóintézetekhez és, ha lehetséges, orvosilag felülvizsgált tanulmányokhoz kapcsolódik. Ne feledje, hogy a zárójelben ([1], [2] stb.) Szereplő számok ezekre a tanulmányokra kattintható linkek.
Ha úgy érzi, hogy a tartalom bármely pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
Az ételmérgezés fő okai a baktériumokkal szennyezett vagy toxinokat tartalmazó termékek indokolatlan fogyasztása, valamint az élelmiszer-feldolgozási szabványok és a személyes higiéniai szabályok be nem tartása. Ha általánosítjuk az ételmérgezést vagy toxikus fertőzést kiváltó tényezők sokféleségét, akkor csak néhány szót kapunk:
- Piszok.
- Mérgek.
- Helytelen tárolás.
A fertőzésért leggyakrabban maga a személy a felelős: vagy nem megfelelő az étrendje, és kétes eredetű ételeket eszik, vagy rejtett hordozója az ételfertőzésnek, és sok körülötte élő embert megfertőz. Sokkal ritkábban fordul elő, hogy a toxikus fertőzés kórokozói olyan állatok és rovarok, amelyek képesek a fertőzés hordozására. Például, ha egy tehén gennyes tőgygyulladásban szenved, a teje szennyezett lesz.
Ha a tejet nem forralják vagy más módon nem dolgozzák fel (pasztőrözik), a tejtermékekből származó ételmérgezés kockázata megduplázódik.
Nézzük meg az ételmérgezés tipikus okait:
- A Homo sapiens, aki nem tartja be a személyes higiéniai szabályokat, és főzni kezd. Sajnos egy ilyen banális ok az összes étkezési probléma több mint 60%-át kiváltó tényező.
- Hőkezelés nélküli hús, hal, tej. A nyerstermék potenciálisan veszélyesnek tekinthető az ételmérgezés szempontjából.
- Baktériumokkal szennyezett víz, valamint rákfélék és tenger gyümölcsei, amelyek szivacshoz hasonlóan felszívják a víz elem összes káros anyagát.
- Háziállatok, rovarok, amelyek érintkezésbe kerülnek az étellel vagy evőeszközökkel.
- Feldolgozatlan, mosatlan zöldségek, gyümölcsök, leveles zöldségek. Gyakran tele vannak a talajban található baktériumokkal.
A következő tényezők is hozzájárulnak a toxikus fertőzések kialakulásához:
- Kedvező hőmérséklet a mikrobák számára. A baktériumok szaporodásához ideális hőmérsékletnek az emberi test normál hőmérsékletét tekintik, azaz 36,5-37 fokot. A mikroorganizmusok azonban képesek szaporodni zordabb körülmények között is, a +10 és 65 fok közötti hőmérsékleti határok meglehetősen megfelelőek számukra.
- A nedvesség az, ami elősegíti a baktériumok szaporodását.
- Az időtényező az egyik legfontosabb. Bármilyen osztódás vagy szaporodás időt vesz igénybe, egyetlen baktérium sem képes a világon azonnal megduplázódni. Ha egy-két óra telik el az étel elkészítése és elfogyasztása között, az bőven elég a mikroorganizmusok szaporodásához. Az ételt hűtőszekrényben kell tárolni, vagy azonnal fel kell szolgálni.
Ételmérgezést okozó kórokozók
A betegséget leggyakrabban bakteriális ok váltja ki. A hatalmas számú káros mikroorganizmus közül a leghíresebbek a staphylococcusok, az E. coli és a szalmonella. A rangsor második fokát a protozoák, az amőbák, a paraziták és a vírusok foglalják el, sokkal ritkábban okoznak ételmérgezést növényi eredetű toxinok (mérgek), kivéve az őszi "gombás" időszakot. Különbséget kell tenni az ételfertőzéseket kiváltó kórokozó mikroorganizmusok és az ételmérgezés kórokozóinak fogalma között. A toxikus fertőzésekért felelős baktériumok nem tudnak osztódni és szaporodni az emésztőrendszerben. A szaporodás (inszemináció) folyamata közvetlenül az élelmiszerterméken történik.
Íme a főbb, gyakran kimutatott kórokozók listája:
- Proteus vulgaris – Proteus, az Enterobacteriaceae nagy családjába tartozó pálcika. A baktérium rendkívül mozgékony, szobahőmérsékleten, szabad levegőn szaporodik a terméken, az emberi szervezetben bélmérgeket (enterotoxinokat) választ ki.
- A Staphylococcus aureus egy arany staphylococcus, amely erős toxint választ ki a szervezetben (a belekben). Az arany staphylococcus nagyon gyakori, és mindenhol megtalálható. Az olyan élelmiszerek, mint a tej és a hús, különösen kedvező feltételeket biztosítanak a szaporodásához.
- Különböző fajú klostridiumok. Különösen veszélyes a Clostridium perfringens faj, amely a talajban, állati és emberi székletben található. A klostridiumok által kiválasztott toxin agresszív, gyorsan behatol a véráramba, károsítva a veséket, a májat és az érfalakat. A betegségre jellemző az anaerob szepszis miatti gyakori halálos kimenetel.
- A Clostridium botulinum egy botulinum toxin, amely akut tüneteket okoz, a betegség súlyos lefolyású, meglehetősen magas halálos kimenetelű. A kórokozó egy anaerob baktérium, azaz olyan, amely csak levegőhöz való hozzáférés nélkül (konzerválás, lezárt csomagolás) szaporodik.
- Bacillus cereus – cereus, a Bacillus nemzetségbe tartozó Gram-pozitív mikroorganizmus. A cereus fertőzés tünetei hasonlítanak a klostridiumok okozta betegség akut tüneteire. A baktérium két veszélyes toxint termel, amelyek súlyos hányást és kontrollálhatatlan hasmenést okoznak.
- Klebsiella – Klebsiella, egy baktérium, amely hónapokig képes túlélni a talajban és a háztartási porban. A mikroorganizmus piszkos kézzel, mosatlan zöldségekkel, bogyós gyümölcsökkel, gyümölcsökkel és vízzel jut be az emberi szervezetbe. A Klebsiella az opportunista mikroorganizmusok kategóriájába tartozik, mivel bizonyos mennyiségben normális esetben is jelen van az emberi bélflórában.
- Az enterococcusok – az enterococcusok a streptococcus nemzetség laktobacillusainak alfajai. Az enterococcusok szinte bármilyen nedves, meleg környezetben szaporodnak. Ez egy feltételesen patogén mikroorganizmus, amely az emberi szervezetben él. Az enterococcusokkal való tömeges élelmiszer-beültetés ételmérgezést okozhat.
Szinte az összes ételmérgezést okozó kórokozó rendkívül szívós és ellenálló a hőmérsékleti hatásokkal szemben. A kórokozók átviteléhez hozzájáruló fő tényező az élelmiszerek nem kellően alapos feldolgozása, nem megfelelő előkészítése vagy nem megfelelő tárolása. Az összes kórokozóval szembeni érzékenység nagyon magas; a statisztikák szerint a szennyezett élelmiszert fogyasztók 85-90%-a megbetegszik.
Staphylococcus okozta ételmérgezés
Vannak bizonyos típusú patogén staphylococcusok, amelyek erős enterotoxint termelnek, amikor táplálékkal jutnak az emésztőrendszerbe. A staphylococcus okozta ételmérgezés a baktérium hat szerotípusának egyikével történő fertőzés egyik változata. A szerotípusok az ábécé betűi szerint oszlanak meg, rendre A, B, C, D, E, F altípusokat különböztetnek meg. A meghatározott staphylococcus típusok a Staphylococcus aureushoz tartoznak, mivel jellegzetes aranysárga pigmentet képeznek.
A Staphylococcus aureus nagyon ellenálló bármilyen körülménnyel szemben, és fagyasztott termékekben hat hónapig is életben maradhat. A Staphylococcus nem fél a savas környezettől, a magas hőmérséklettől, a lúgoktól. A fertőzés semlegesítéséhez hosszú forralás vagy sütés szükséges legalább 75-80 fokos hőmérsékleten. A Staphylococcus aureus szaporodásának kedvenc környezete a tej és az összes tejtermék, a tej leggyakrabban a staphylococcus baktériumok által okozott mérgező fertőzés forrásává válik. A mikroorganizmusok 16-18 és 37-40 fok közötti hőmérsékleten szaporodhatnak, egy tejtermék megtermékenyítéséhez néha 4-5 óra elegendő. Az enterotoxin általában a főzetlen vagy pasztőrözött tejből készült termékekben termelődik. A fertőzés forrása a friss feta sajt, a túrómassza, a tejföl, az oltóval készült sajtok. Veszélyesek a tejszínes rétegű édességek is, különösen a tejszínes krémmel készültek. A cukor, a nedves tejkörnyezet és a keményítő kedvező feltételeket jelent a staphylococcus létfontosságú aktivitásához.
Ritkábban a staphylococcus a húst és húskészítményeket termékenyíti meg. A legyengült immunrendszerű beteg állatokat támadja meg, vagy nem megfelelő körülmények között tárolt húseledelen szaporodik.
A staphylococcus baktériummal beoltott tej-, hús- vagy zöldségételek érzékszervi tulajdonságai nem változnak, így az étel íze és illata semmiben sem különbözik az egészséges, nem fertőzött élelmiszerektől. A staphylococcus okozta ételmérgezés fő okozója az emberi tényező, azaz az a személy, aki elkészíti, tárolja vagy bármilyen módon érintkezésbe kerül az élelmiszerrel. A beteg állat is fertőzésforrás lehet, például egy tőgygyulladásos vagy belső szervi betegségben szenvedő tehén. Ilyen esetekben a tej beoltásra kerül, és a levágott állat húsa szennyeződhet.
Ismeretlen etiológiájú ételmérgezés
Az ismeretlen, tisztázatlan etiológiájú betegségek ritkák a modern klinikai gyakorlatban. Az ismeretlen etiológiájú ételmérgezések azonban továbbra is előfordulnak, amelyeket alaposabban lehetne vizsgálni, ha nem lennének állandó szezonális tömeges fertőzések a már ismert kórokozókkal. A tisztázatlan okú, élelmiszer eredetű betegségek közé tartoznak:
- Kashin-Beck betegség (Urov-kór). A betegségnek egyértelmű területi lokalizációja van - az Amur régió és a Transzbajkál-övezet. Izolált eseteket diagnosztizáltak Kínában, Oroszország középső övezetében. A betegséget Kashin írta le először a 19. század végén, adatait évtizedekkel később megerősítették, amikor a kis Urov folyó völgyében Dr. Beck egy egész települést kezelt, amely a csontrendszer degeneratív elváltozásaiban szenvedett. Az Urov-kór leggyakrabban az 5-6 és 14-16 év közötti gyermekeket és serdülőket érinti. Nyilvánvalóan a csontrendszer gyors kialakulásának és a szervezet átalakulásának időszakában, az élelmiszerekben található kalciumhiány miatt a gyermekek gerince és végtagjai deformálódnak. A modern mikrobiológusok szerint a betegség egyik oka a helyi vízforrások nyomelem-tartalmának egyensúlyhiánya is lehet (túlzott ezüst, magnézium és szelénhiány).
- Haff-kór, Yuks- vagy Sartlan-kór, vagy rohamokban toxikus mioglobinuria (ATMM). Az elnevezési lehetőségek sokfélesége alapján ítélve a betegséget még nem vizsgálták teljes mértékben. A betegség területi epidemiológiai képe is egyértelműen lokalizált, és leggyakrabban Nyugat-Szibéria, az Urál-hegység tavainak part menti övezeteiben, Szentpétervár egyes vízterületein, a balti országokban és Ukrajnában fordul elő. A Haff-kór tüneteit hirtelen, rohamokban jelentkező izomfájdalom jellemzi. A fájdalom olyan intenzív, hogy a személy átmeneti mozgásképtelenségéhez vezet. A rohamok akár 4-5 napig is eltarthatnak, és a rekeszizom és a bordaközi izmok bénulása miatt fulladást okozhatnak. A fertőzés forrásának a halakat tekintik, amelyek viszont mérgezővé válnak a vízi környezet szennyezése, a víztestek környékén elszaporodó mérgező növény - az ergot -, valamint a víz kék-zöld és barna algák toxinjaival való szennyezése miatt.
- A Sigvatera egy mérgező fertőzés, amely az Indiai- és Csendes-óceán partjainál élő emberek körében, Közép-Amerika országaiban fordul elő. A toxint körülbelül 300 tengeri és óceáni lakosfaj termeli, amelyeket táplálékként használnak. Az embereket polip, marlin, tonhal és makréla is mérgezheti. Az egyik változat szerint a halak azért halmozzák fel a toxint (ichthyoszarkotoxint), mert mérgező apró élőlényekkel táplálkoznak. A Sigvatera rendkívül súlyos, allergiás reakcióhoz hasonló viszketést okoz, majd a nyelv és az ajkak tartós zsibbadása alakul ki. Hányás és hasmenés, fényérzékenység, kiütés lehetséges, de a veszélyt a légzőrendszer bénulása jelenti. A halálozási arány az összes betegség 7-10%-a, az áldozatok nehezen és sokáig gyógyulnak.
Az ételmérgezés típusai
A klinikai gyakorlatban az ételmérgezés a következő típusokra oszlik:
- mikrobiális betegségek.
- nem mikrobiális etiológiájú ételmérgezés.
- ismeretlen etiológiájú ételmérgezés.
Az alábbi táblázat világosan mutatja az ételmérgezés típusainak megoszlását és a főbb okokat, amelyek kiváltják őket.
Faj, csoport | Alcsoport | A fő tényező, az ok |
Mikrobiális ételmérgezés | Mérgező fertőzések | 1. Szaprofiták, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - bélpálcikák. 2. Cereus, Proteus, Enterococcusok, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus |
A toxikózis típusai: | ||
1. Bakteriotoxikózis | Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus hánytató forma | |
2. Mikotoxikózisok | Fusaria, anyarozs, mikrogombák | |
Nem mikrobiális etiológiájú ételmérgezés | Természetüknél fogva mérgező növények | Vadvirágok, bogyók, gyógynövények, gombák |
Mérgező termékösszetevők, termékalkatrészek | Tej, egyes halfajok ikra | |
A tárolási körülmények miatt mérgezővé vált termékek | Cseresznye-, sárgabarack- és mandulamagok, napfénynek és fénynek kitett burgonya, csíráztatott burgonyagumók, nyers friss bab (fehér), bükkfa diófélék. Nem megfelelő körülmények között tárolt halikra |
A toxikus fertőzések típusai nemcsak a betegség pontos diagnosztizálása és tanulmányozása szempontjából fontosak, hanem a hatékony terápia kiválasztásához is, amelytől gyakran az áldozat élete függ (gombamérgezés, kaviár).
Mikrobiális ételmérgezés
A mikrobiális ételmérgezés az összes toxikus fertőzés közel 95%-át teszi ki; ezek a betegségek különböző formákban fordulhatnak elő, és a következőkre oszlanak:
- Ételmérgezés.
- Ételmérgezés (toxikózis).
- A baktériumokkal szennyezett élelmiszerek a fertőzés fő forrásai, de a betegség kialakulásáért elsősorban az embereket tartják felelősnek.
Mikrobiális ételmérgezés - toxikoinfekciók. Ezek a leggyakoribb betegségek, amelyek egyszerre kezdődnek, és ugyanazon étel, termék sok ember általi fogyasztásával járnak. Az ételtoxikoinfekció nagyon akut módon kezdődik és zajlik le, de gyorsan is elmúlik. A toxikoinfekciókat az ilyen kórokozók provokálják:
- Proteák.
- Cereus.
- Clostridium perfringens pálcák.
- Vibrio parahaemolyticus.
- Citrobacter.
- Enterobacter.
A toxikus fertőzések leggyakrabban a meleg évszakban jelentkeznek, és olyan élelmiszerekkel kapcsolatosak, amelyek nem estek át megfelelő hőkezelésen. A betegség fő forrásai a tejtermékek, a főételek (saláták, krumplipüré), a darált húsételek (hús, hal). Ezek a betegségek ritkán tartanak tovább 5 napnál, és kedvező prognózisúak. Kivételt képez a Clostridium perfringens baktérium által okozott toxikus fertőzés, amely nekrotikus bélgyulladást okozhat.
Mikrobiális ételmérgezés - toxikózis. Ezek olyan betegségek, amelyek bakteriális toxinokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása miatt jelentkeznek. Az ételmérgezés kórokozói lehetnek:
- Staphylococcus aureus.
- Botulinum toxin pálcika.
- Gombák – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoxikózisok).
Bakteriális ételmérgezés
A baktériumokkal szennyezett ételmérgezést étel eredetű toxikus fertőzéseknek (FTI) nevezik. A betegséget leggyakrabban a következő kórokozók által termelt toxinok okozzák:
- A Staphylococcus aureus, egy aranyszínű staphylococcus baktérium, egy olyan toxint termel, amely az emberi emésztőrendszert érinti. A Staphylococcus aureus nagyon ellenálló a környezeti változásokkal szemben, és még alacsony hőmérsékleten is képes túlélni. Az étel ideális környezet a Staphylococcus aureus számára, különösen, ha megfelelő a páratartalom és a meleg. Minden olyan főtt étel, amelyet nem fogyasztanak el azonnal, hanem az asztalon hagyják, potenciálisan veszélyes forrása a staphylococcus fertőzésnek. Ez különösen igaz a tejtermékekre, a vaníliakrémes süteményekre és a majonézzel ízesített ételekre (salátákra).
- Cereus – A Bacillus cereus „imád” minden rizses ételt, és száraz rizsben is megtalálható. Ha 2-3 órán át pilaf vagy rizskása van az asztalon, a baktériumok könnyen elkezdhetnek toxint termelni. A Cereus nagyon ellenálló a magas hőmérséklettel szemben, még a hosszan tartó forralás, beleértve az ismételt forralást is, nem mindig pusztítja el a Bacillus cereust.
- A legveszélyesebb clostridiumok a Clostridium perfringens, amelyek a statisztikák szerint az esetek 2%-ában bélfalelhalással végződnek. A fertőzés forrása lehetnek a nem megfelelő hőkezelésen átesett húsételek, a babból készült ételek, a baromfi. Enyhe formában a clostridium fertőzés elég gyorsan elmúlik.
A bakteriális ételmérgezés a leggyakrabban diagnosztizált betegség, az orvosi világ meglehetősen jól tanulmányozza, de továbbra is nagyszámú embert érint. Valószínűleg ennek oka a toxikus fertőzések veszélyeivel kapcsolatos elégtelen lakossági tudatosság, valamint az alapvető egészségügyi előírások és a személyes higiéniai szabályok be nem tartása.
Nem mikrobiális ételmérgezés
A nem mikrobiális etiológiájú ételmérgezés az élelmiszerrel kapcsolatos toxikus fertőzések teljes számának nem több mint 10%-át teszi ki.
A nem mikrobiális ételmérgezést a következőképpen osztályozzák:
- Mérgezés növények, növényi részek (magok), gombák, azaz természetüknél fogva mérgező élelmiszerek által.
- Nyers friss bab és bizonyos típusú mérgező halak fogyasztásával kapcsolatos mérgezés.
- Mérgezés olyan termékekkel, amelyek elvileg nem mérgezőek, de a tárolási körülmények megváltozása és fiziológiai tényezők hatására azzá válhatnak. Ez vonatkozik a burgonyára (szolanin), az ívásra szánt halakra.
- Mérgezés konyhai eszközökben található mérgező anyagokkal (réz, cink, ólom). Ez edényekre, serpenyőkre, műanyag eszközökre vonatkozik.
A gombák okozta nem mikrobiális ételmérgezés az évszakhoz kapcsolódik; télen szinte soha nem fordul elő. Létezik egy jól ismert mérgező gombalista, amelyen megtalálható a légyölő galóca, a kucsmagomba, a halálgomba, az álmézgomba és más fajok. A legveszélyesebb a halálgomba, akut mérgezést okoz, amely az esetek 90%-ában halállal végződik. A gyümölcs magjaitól is mérgeződhetünk, ha korlátlan mennyiségben fogyasztjuk őket. A méreg - az amigdalin - az emberi szervezetben hidrogén-cianiddá alakul. A nyers bab veszélyes, mert egy olyan toxint tartalmaz, amelyet rendszeres hőkezeléssel semlegesíteni lehet. Bizonyos halfajták - a gömbhal, a marinka, a márna - ívás közben az emberre veszélyes toxint termelnek, amely a kaviárban és a tejben található. Cink- vagy rézmérgezés a konyhai eszközök használatára vonatkozó szabályok megsértése miatt fordulhat elő.