Az ételmérgezés okai és kórokozói

Az ételmérgezés fő okai a baktériumokkal szennyezett vagy toxinokat tartalmazó termékek indokolatlan fogyasztása, valamint az élelmiszer-feldolgozási szabványok és a személyes higiéniai szabályok be nem tartása. Ha általánosítjuk az ételmérgezést vagy toxikus fertőzést kiváltó tényezők sokféleségét, akkor csak néhány szót kapunk:

• Piszok.
• Mérgek.
• Helytelen tárolás.

A fertőzésért leggyakrabban maga a személy a felelős: vagy nem megfelelő az étrendje, és kétes eredetű ételeket eszik, vagy rejtett hordozója az ételfertőzésnek, és sok körülötte élő embert megfertőz. Sokkal ritkábban fordul elő, hogy a toxikus fertőzés kórokozói olyan állatok és rovarok, amelyek képesek a fertőzés hordozására. Például, ha egy tehén gennyes tőgygyulladásban szenved, a teje szennyezett lesz.

Ha a tejet nem forralják vagy más módon nem dolgozzák fel (pasztőrözik), a tejtermékekből származó ételmérgezés kockázata megduplázódik.

Nézzük meg az ételmérgezés tipikus okait:

1. A Homo sapiens, aki nem tartja be a személyes higiéniai szabályokat, és főzni kezd. Sajnos egy ilyen banális ok az összes étkezési probléma több mint 60%-át kiváltó tényező.
2. Hőkezelés nélküli hús, hal, tej. A nyerstermék potenciálisan veszélyesnek tekinthető az ételmérgezés szempontjából.
3. Baktériumokkal szennyezett víz, valamint rákfélék és tenger gyümölcsei, amelyek szivacshoz hasonlóan felszívják a víz elem összes káros anyagát.
4. Háziállatok, rovarok, amelyek érintkezésbe kerülnek az étellel vagy evőeszközökkel.
5. Feldolgozatlan, mosatlan zöldségek, gyümölcsök, leveles zöldségek. Gyakran tele vannak a talajban található baktériumokkal.

A következő tényezők is hozzájárulnak a toxikus fertőzések kialakulásához:

• Kedvező hőmérséklet a mikrobák számára. A baktériumok szaporodásához ideális hőmérsékletnek az emberi test normál hőmérsékletét tekintik, azaz 36,5-37 fokot. A mikroorganizmusok azonban képesek szaporodni zordabb körülmények között is, a +10 és 65 fok közötti hőmérsékleti határok meglehetősen megfelelőek számukra.
• A nedvesség az, ami elősegíti a baktériumok szaporodását.
• Az időtényező az egyik legfontosabb. Bármilyen osztódás vagy szaporodás időt vesz igénybe, egyetlen baktérium sem képes a világon azonnal megduplázódni. Ha egy-két óra telik el az étel elkészítése és elfogyasztása között, az bőven elég a mikroorganizmusok szaporodásához. Az ételt hűtőszekrényben kell tárolni, vagy azonnal fel kell szolgálni.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Ételmérgezést okozó kórokozók

A betegséget leggyakrabban bakteriális ok váltja ki. A hatalmas számú káros mikroorganizmus közül a leghíresebbek a staphylococcusok, az E. coli és a szalmonella. A rangsor második fokát a protozoák, az amőbák, a paraziták és a vírusok foglalják el, sokkal ritkábban okoznak ételmérgezést növényi eredetű toxinok (mérgek), kivéve az őszi "gombás" időszakot. Különbséget kell tenni az ételfertőzéseket kiváltó kórokozó mikroorganizmusok és az ételmérgezés kórokozóinak fogalma között. A toxikus fertőzésekért felelős baktériumok nem tudnak osztódni és szaporodni az emésztőrendszerben. A szaporodás (inszemináció) folyamata közvetlenül az élelmiszerterméken történik.

Íme a főbb, gyakran kimutatott kórokozók listája:

1. Proteus vulgaris – Proteus, az Enterobacteriaceae nagy családjába tartozó pálcika. A baktérium rendkívül mozgékony, szobahőmérsékleten, szabad levegőn szaporodik a terméken, az emberi szervezetben bélmérgeket (enterotoxinokat) választ ki.
2. A Staphylococcus aureus egy arany staphylococcus, amely erős toxint választ ki a szervezetben (a belekben). Az arany staphylococcus nagyon gyakori, és mindenhol megtalálható. Az olyan élelmiszerek, mint a tej és a hús, különösen kedvező feltételeket biztosítanak a szaporodásához.
3. Különböző fajú klostridiumok. Különösen veszélyes a Clostridium perfringens faj, amely a talajban, állati és emberi székletben található. A klostridiumok által kiválasztott toxin agresszív, gyorsan behatol a véráramba, károsítva a veséket, a májat és az érfalakat. A betegségre jellemző az anaerob szepszis miatti gyakori halálos kimenetel.
4. A Clostridium botulinum egy botulinum toxin, amely akut tüneteket okoz, a betegség súlyos lefolyású, meglehetősen magas halálos kimenetelű. A kórokozó egy anaerob baktérium, azaz olyan, amely csak levegőhöz való hozzáférés nélkül (konzerválás, lezárt csomagolás) szaporodik.
5. Bacillus cereus – cereus, a Bacillus nemzetségbe tartozó Gram-pozitív mikroorganizmus. A cereus fertőzés tünetei hasonlítanak a klostridiumok okozta betegség akut tüneteire. A baktérium két veszélyes toxint termel, amelyek súlyos hányást és kontrollálhatatlan hasmenést okoznak.
6. Klebsiella – Klebsiella, egy baktérium, amely hónapokig képes túlélni a talajban és a háztartási porban. A mikroorganizmus piszkos kézzel, mosatlan zöldségekkel, bogyós gyümölcsökkel, gyümölcsökkel és vízzel jut be az emberi szervezetbe. A Klebsiella az opportunista mikroorganizmusok kategóriájába tartozik, mivel bizonyos mennyiségben normális esetben is jelen van az emberi bélflórában.
7. Az enterococcusok – az enterococcusok a streptococcus nemzetség laktobacillusainak alfajai. Az enterococcusok szinte bármilyen nedves, meleg környezetben szaporodnak. Ez egy feltételesen patogén mikroorganizmus, amely az emberi szervezetben él. Az enterococcusokkal való tömeges élelmiszer-beültetés ételmérgezést okozhat.

Szinte az összes ételmérgezést okozó kórokozó rendkívül szívós és ellenálló a hőmérsékleti hatásokkal szemben. A kórokozók átviteléhez hozzájáruló fő tényező az élelmiszerek nem kellően alapos feldolgozása, nem megfelelő előkészítése vagy nem megfelelő tárolása. Az összes kórokozóval szembeni érzékenység nagyon magas; a statisztikák szerint a szennyezett élelmiszert fogyasztók 85-90%-a megbetegszik.

Staphylococcus okozta ételmérgezés

Vannak bizonyos típusú patogén staphylococcusok, amelyek erős enterotoxint termelnek, amikor táplálékkal jutnak az emésztőrendszerbe. A staphylococcus okozta ételmérgezés a baktérium hat szerotípusának egyikével történő fertőzés egyik változata. A szerotípusok az ábécé betűi szerint oszlanak meg, rendre A, B, C, D, E, F altípusokat különböztetnek meg. A meghatározott staphylococcus típusok a Staphylococcus aureushoz tartoznak, mivel jellegzetes aranysárga pigmentet képeznek.

A Staphylococcus aureus nagyon ellenálló bármilyen körülménnyel szemben, és fagyasztott termékekben hat hónapig is életben maradhat. A Staphylococcus nem fél a savas környezettől, a magas hőmérséklettől, a lúgoktól. A fertőzés semlegesítéséhez hosszú forralás vagy sütés szükséges legalább 75-80 fokos hőmérsékleten. A Staphylococcus aureus szaporodásának kedvenc környezete a tej és az összes tejtermék, a tej leggyakrabban a staphylococcus baktériumok által okozott mérgező fertőzés forrásává válik. A mikroorganizmusok 16-18 és 37-40 fok közötti hőmérsékleten szaporodhatnak, egy tejtermék megtermékenyítéséhez néha 4-5 óra elegendő. Az enterotoxin általában a főzetlen vagy pasztőrözött tejből készült termékekben termelődik. A fertőzés forrása a friss feta sajt, a túrómassza, a tejföl, az oltóval készült sajtok. Veszélyesek a tejszínes rétegű édességek is, különösen a tejszínes krémmel készültek. A cukor, a nedves tejkörnyezet és a keményítő kedvező feltételeket jelent a staphylococcus létfontosságú aktivitásához.

Ritkábban a staphylococcus a húst és húskészítményeket termékenyíti meg. A legyengült immunrendszerű beteg állatokat támadja meg, vagy nem megfelelő körülmények között tárolt húseledelen szaporodik.

A staphylococcus baktériummal beoltott tej-, hús- vagy zöldségételek érzékszervi tulajdonságai nem változnak, így az étel íze és illata semmiben sem különbözik az egészséges, nem fertőzött élelmiszerektől. A staphylococcus okozta ételmérgezés fő okozója az emberi tényező, azaz az a személy, aki elkészíti, tárolja vagy bármilyen módon érintkezésbe kerül az élelmiszerrel. A beteg állat is fertőzésforrás lehet, például egy tőgygyulladásos vagy belső szervi betegségben szenvedő tehén. Ilyen esetekben a tej beoltásra kerül, és a levágott állat húsa szennyeződhet.

Ismeretlen etiológiájú ételmérgezés

Az ismeretlen, tisztázatlan etiológiájú betegségek ritkák a modern klinikai gyakorlatban. Az ismeretlen etiológiájú ételmérgezések azonban továbbra is előfordulnak, amelyeket alaposabban lehetne vizsgálni, ha nem lennének állandó szezonális tömeges fertőzések a már ismert kórokozókkal. A tisztázatlan okú, élelmiszer eredetű betegségek közé tartoznak:

1. Kashin-Beck betegség (Urov-kór). A betegségnek egyértelmű területi lokalizációja van - az Amur régió és a Transzbajkál-övezet. Izolált eseteket diagnosztizáltak Kínában, Oroszország középső övezetében. A betegséget Kashin írta le először a 19. század végén, adatait évtizedekkel később megerősítették, amikor a kis Urov folyó völgyében Dr. Beck egy egész települést kezelt, amely a csontrendszer degeneratív elváltozásaiban szenvedett. Az Urov-kór leggyakrabban az 5-6 és 14-16 év közötti gyermekeket és serdülőket érinti. Nyilvánvalóan a csontrendszer gyors kialakulásának és a szervezet átalakulásának időszakában, az élelmiszerekben található kalciumhiány miatt a gyermekek gerince és végtagjai deformálódnak. A modern mikrobiológusok szerint a betegség egyik oka a helyi vízforrások nyomelem-tartalmának egyensúlyhiánya is lehet (túlzott ezüst, magnézium és szelénhiány).
2. Haff-kór, Yuks- vagy Sartlan-kór, vagy rohamokban toxikus mioglobinuria (ATMM). Az elnevezési lehetőségek sokfélesége alapján ítélve a betegséget még nem vizsgálták teljes mértékben. A betegség területi epidemiológiai képe is egyértelműen lokalizált, és leggyakrabban Nyugat-Szibéria, az Urál-hegység tavainak part menti övezeteiben, Szentpétervár egyes vízterületein, a balti országokban és Ukrajnában fordul elő. A Haff-kór tüneteit hirtelen, rohamokban jelentkező izomfájdalom jellemzi. A fájdalom olyan intenzív, hogy a személy átmeneti mozgásképtelenségéhez vezet. A rohamok akár 4-5 napig is eltarthatnak, és a rekeszizom és a bordaközi izmok bénulása miatt fulladást okozhatnak. A fertőzés forrásának a halakat tekintik, amelyek viszont mérgezővé válnak a vízi környezet szennyezése, a víztestek környékén elszaporodó mérgező növény - az ergot -, valamint a víz kék-zöld és barna algák toxinjaival való szennyezése miatt.
3. A Sigvatera egy mérgező fertőzés, amely az Indiai- és Csendes-óceán partjainál élő emberek körében, Közép-Amerika országaiban fordul elő. A toxint körülbelül 300 tengeri és óceáni lakosfaj termeli, amelyeket táplálékként használnak. Az embereket polip, marlin, tonhal és makréla is mérgezheti. Az egyik változat szerint a halak azért halmozzák fel a toxint (ichthyoszarkotoxint), mert mérgező apró élőlényekkel táplálkoznak. A Sigvatera rendkívül súlyos, allergiás reakcióhoz hasonló viszketést okoz, majd a nyelv és az ajkak tartós zsibbadása alakul ki. Hányás és hasmenés, fényérzékenység, kiütés lehetséges, de a veszélyt a légzőrendszer bénulása jelenti. A halálozási arány az összes betegség 7-10%-a, az áldozatok nehezen és sokáig gyógyulnak.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Az ételmérgezés típusai

A klinikai gyakorlatban az ételmérgezés a következő típusokra oszlik:

1. mikrobiális betegségek.
2. nem mikrobiális etiológiájú ételmérgezés.
3. ismeretlen etiológiájú ételmérgezés.

Az alábbi táblázat világosan mutatja az ételmérgezés típusainak megoszlását és a főbb okokat, amelyek kiváltják őket.

Faj, csoport	Alcsoport	A fő tényező, az ok
Mikrobiális ételmérgezés	Mérgező fertőzések	1. Szaprofiták, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - bélpálcikák. 2. Cereus, Proteus, Enterococcusok, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	A toxikózis típusai:
	1. Bakteriotoxikózis	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus hánytató forma
	2. Mikotoxikózisok	Fusaria, anyarozs, mikrogombák
Nem mikrobiális etiológiájú ételmérgezés	Természetüknél fogva mérgező növények	Vadvirágok, bogyók, gyógynövények, gombák
	Mérgező termékösszetevők, termékalkatrészek	Tej, egyes halfajok ikra
	A tárolási körülmények miatt mérgezővé vált termékek	Cseresznye-, sárgabarack- és mandulamagok, napfénynek és fénynek kitett burgonya, csíráztatott burgonyagumók, nyers friss bab (fehér), bükkfa diófélék. Nem megfelelő körülmények között tárolt halikra

A toxikus fertőzések típusai nemcsak a betegség pontos diagnosztizálása és tanulmányozása szempontjából fontosak, hanem a hatékony terápia kiválasztásához is, amelytől gyakran az áldozat élete függ (gombamérgezés, kaviár).

Mikrobiális ételmérgezés

A mikrobiális ételmérgezés az összes toxikus fertőzés közel 95%-át teszi ki; ezek a betegségek különböző formákban fordulhatnak elő, és a következőkre oszlanak:

1. Ételmérgezés.
2. Ételmérgezés (toxikózis).
3. A baktériumokkal szennyezett élelmiszerek a fertőzés fő forrásai, de a betegség kialakulásáért elsősorban az embereket tartják felelősnek.

Mikrobiális ételmérgezés - toxikoinfekciók. Ezek a leggyakoribb betegségek, amelyek egyszerre kezdődnek, és ugyanazon étel, termék sok ember általi fogyasztásával járnak. Az ételtoxikoinfekció nagyon akut módon kezdődik és zajlik le, de gyorsan is elmúlik. A toxikoinfekciókat az ilyen kórokozók provokálják:

• Proteák.
• Cereus.
• Clostridium perfringens pálcák.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacter.

A toxikus fertőzések leggyakrabban a meleg évszakban jelentkeznek, és olyan élelmiszerekkel kapcsolatosak, amelyek nem estek át megfelelő hőkezelésen. A betegség fő forrásai a tejtermékek, a főételek (saláták, krumplipüré), a darált húsételek (hús, hal). Ezek a betegségek ritkán tartanak tovább 5 napnál, és kedvező prognózisúak. Kivételt képez a Clostridium perfringens baktérium által okozott toxikus fertőzés, amely nekrotikus bélgyulladást okozhat.

Mikrobiális ételmérgezés - toxikózis. Ezek olyan betegségek, amelyek bakteriális toxinokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása miatt jelentkeznek. Az ételmérgezés kórokozói lehetnek:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botulinum toxin pálcika.
3. Gombák – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoxikózisok).

Bakteriális ételmérgezés

A baktériumokkal szennyezett ételmérgezést étel eredetű toxikus fertőzéseknek (FTI) nevezik. A betegséget leggyakrabban a következő kórokozók által termelt toxinok okozzák:

1. A Staphylococcus aureus, egy aranyszínű staphylococcus baktérium, egy olyan toxint termel, amely az emberi emésztőrendszert érinti. A Staphylococcus aureus nagyon ellenálló a környezeti változásokkal szemben, és még alacsony hőmérsékleten is képes túlélni. Az étel ideális környezet a Staphylococcus aureus számára, különösen, ha megfelelő a páratartalom és a meleg. Minden olyan főtt étel, amelyet nem fogyasztanak el azonnal, hanem az asztalon hagyják, potenciálisan veszélyes forrása a staphylococcus fertőzésnek. Ez különösen igaz a tejtermékekre, a vaníliakrémes süteményekre és a majonézzel ízesített ételekre (salátákra).
2. Cereus – A Bacillus cereus „imád” minden rizses ételt, és száraz rizsben is megtalálható. Ha 2-3 órán át pilaf vagy rizskása van az asztalon, a baktériumok könnyen elkezdhetnek toxint termelni. A Cereus nagyon ellenálló a magas hőmérséklettel szemben, még a hosszan tartó forralás, beleértve az ismételt forralást is, nem mindig pusztítja el a Bacillus cereust.
3. A legveszélyesebb clostridiumok a Clostridium perfringens, amelyek a statisztikák szerint az esetek 2%-ában bélfalelhalással végződnek. A fertőzés forrása lehetnek a nem megfelelő hőkezelésen átesett húsételek, a babból készült ételek, a baromfi. Enyhe formában a clostridium fertőzés elég gyorsan elmúlik.

A bakteriális ételmérgezés a leggyakrabban diagnosztizált betegség, az orvosi világ meglehetősen jól tanulmányozza, de továbbra is nagyszámú embert érint. Valószínűleg ennek oka a toxikus fertőzések veszélyeivel kapcsolatos elégtelen lakossági tudatosság, valamint az alapvető egészségügyi előírások és a személyes higiéniai szabályok be nem tartása.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Nem mikrobiális ételmérgezés

A nem mikrobiális etiológiájú ételmérgezés az élelmiszerrel kapcsolatos toxikus fertőzések teljes számának nem több mint 10%-át teszi ki.

A nem mikrobiális ételmérgezést a következőképpen osztályozzák:

1. Mérgezés növények, növényi részek (magok), gombák, azaz természetüknél fogva mérgező élelmiszerek által.
2. Nyers friss bab és bizonyos típusú mérgező halak fogyasztásával kapcsolatos mérgezés.
3. Mérgezés olyan termékekkel, amelyek elvileg nem mérgezőek, de a tárolási körülmények megváltozása és fiziológiai tényezők hatására azzá válhatnak. Ez vonatkozik a burgonyára (szolanin), az ívásra szánt halakra.
4. Mérgezés konyhai eszközökben található mérgező anyagokkal (réz, cink, ólom). Ez edényekre, serpenyőkre, műanyag eszközökre vonatkozik.

A gombák okozta nem mikrobiális ételmérgezés az évszakhoz kapcsolódik; télen szinte soha nem fordul elő. Létezik egy jól ismert mérgező gombalista, amelyen megtalálható a légyölő galóca, a kucsmagomba, a halálgomba, az álmézgomba és más fajok. A legveszélyesebb a halálgomba, akut mérgezést okoz, amely az esetek 90%-ában halállal végződik. A gyümölcs magjaitól is mérgeződhetünk, ha korlátlan mennyiségben fogyasztjuk őket. A méreg - az amigdalin - az emberi szervezetben hidrogén-cianiddá alakul. A nyers bab veszélyes, mert egy olyan toxint tartalmaz, amelyet rendszeres hőkezeléssel semlegesíteni lehet. Bizonyos halfajták - a gömbhal, a marinka, a márna - ívás közben az emberre veszélyes toxint termelnek, amely a kaviárban és a tejben található. Cink- vagy rézmérgezés a konyhai eszközök használatára vonatkozó szabályok megsértése miatt fordulhat elő.