Az ételmérgezés okai és tünetei

Az ételmérgezés fő okai a baktériumok által szennyezett vagy toxinokat tartalmazó termékek ésszerűtlen használata, valamint az élelmiszer-kezelési előírások és a személyes higiéniai szabályok betartása. Ha összefoglaljuk az élelmiszer mérgezést vagy toxikus fertőzést kiváltó tényezők nagyszámát, csak néhány szót kapunk: 

• A sár.
• Mérgek.
• Helytelen tárolás.

Leggyakrabban a fertőzés valahogy bűnös ember: vagy oktalanul veszi a tápanyag-összetételre és elnyeli az élelmiszer kétes eredetű, vagy a fuvarozó a rejtett élelmiszer-fertőzés és fertőz egy csomó ember. Kevésbé ritkán a toxikus fertőzés kórokozója olyan állatok és rovarok, amelyek képesek tolerálni a fertőzést. Például, ha egy tehén gerinces mátakorszáma van, a tej megfertőződik.

Ha a tejet nem forraljuk vagy más módon kezeljük (pasztőrözés), az élelmiszerek mérgezésének valószínűsége a tejtermékek esetében felére nő.

Nézzük meg az ételmérgezés tipikus okait: 

1. Homo sapiens, aki nem követi a személyes higiéniát és elkezdi a főzést. Sajnos ez a banális ok egy olyan tényező, amely az élelmiszer-problémák több mint 60% -át idézi elő.
2. Hús, hal, tej, nem termikusan feldolgozva. A nyersterméket potenciálisan veszélyesnek tekintik az élelmiszerekkel kapcsolatos betegségek szempontjából. 
3. Baktériumok szennyezett víz, valamint rákok, tenger gyümölcsei, amelyek, mint egy szivacs, felszívják a káros elemeket a víz elem. 
4. Háziállatok, rovarok, amelyek érintkezésbe kerülnek az élelmiszerrel vagy evőeszközökkel. 
5. Kezeletlen, mosatlan zöldségek, gyümölcsök, zöldségek. A baktériumokat gyakran a talajban megtermékenyítik.

A következő tényezők is hozzájárulnak a fertőzéshez:

• Kedvező a baktériumok hőmérsékletére. Tökéletes a baktériumok szaporodásához, az emberi test normál hőmérsékletének megfelelő hőmérséklet, azaz 36,5-37 fok. Azonban a mikroorganizmusok képesek szétosztani és súlyosabb körülmények között, a +10 és 65 ° C közötti hőmérséklethatárok elégségesek. 
• A páratartalom segíti a baktériumok szaporodását. 
• Az idő tényező az egyik legfontosabb. Bármelyik részleg esetében a reprodukció időt vesz igénybe, és a világ egyetlen baktériuma sem képes azonnal duplázni. Ha az élelmiszer előkészítése és felszívása egy vagy két órát vesz igénybe, ez elég a mikroorganizmusok reprodukciójához. Az ételt a hűtőszekrényben kell tárolni, vagy azonnal az asztalra kell szállítani.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Az ételmérgezés okozta kórokozói

Leggyakrabban a betegséget bakteriális ok okozza. A káros mikroorganizmusok hatalmas mennyiségének "híres" a staphylococcus, az E. Coli és a Salmonella. A második lépés a rangsorban elfoglalt protozoon, amőbák, paraziták és vírusok, sokkal kevésbé ételmérgezés okozta toxint (mérgező anyagot) a növényi eredetű, kivéve az őszi „gomba” időszakát. Meg kell különböztetni az élelmiszer-fertőzést kiváltó kórokozó mikroorganizmusokat és az ételmérgezés fogalmát okozó ágenseket. A toxikus fertőzések bűnösségét okozó baktériumok nem oszthatók el és szaporodnak az emésztőrendszerben. A reprodukció (megtermékenyítés) közvetlenül az élelmiszerterméken történik.

A leggyakoribb, gyakran felfedezett kórokozókat felsoroljuk: 

1. A Proteus vulgaris Proteus, az Enterobacteriaceae nagy családjához tartozó bot. A baktérium rendkívül mozgékony, szaporodik a terméken szobahőmérsékleten a szabadban, az emberi szervezetben kiválasztja a bélméregeket (enterotoxinok). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, amely a szervezetben (a bélben) erõs toxint termel. A Staphylococcus aureus nagyon gyakori, és mindenütt megtalálható. Különösen kedvezőek a szaporodás feltételei az élelmiszerek - tej, hús. 
3. Különféle fajok Clostridia. Különösen veszélyes a Clostridium perfringens megjelenése, amely a talajban (földben), az állatok és az emberek ürülékében fordul elő. A clostridia által kiválasztott toxin agresszív és gyorsan behatol a véráramba, befolyásolja a veséket, a májat és az érfalakat. A betegséget az anaerob szepszis eredményeként gyakori letális kimenetel jellemzi. 
4. Clostridium botulinum - botulinum toxin, amely akut tüneteket vált ki, a betegség súlyos tünetei a halálesetek meglehetősen nagy százalékával. A kórokozó egy anaerob rúd, vagyis egy olyan, amely csak levegőhöz való hozzáférés nélkül szoroz (tartósítás, hermetikus csomagok). 
5. Bacillus cereus - tsereus, Gram - pozitív mikroorganizmus a Bacillus nemzetségben. A cereus fertőzés tünetei hasonlítanak a klostridia által okozott betegség akut tüneteire. A baktérium két veszélyes méreganyagot termel, amelyek erős hányást és fékezhetetlen hasmenést okoznak. 
6. A Klebsiella egy klebsiella, egy olyan baktérium, amely több hónapig képes túlélni a talajban, a háztartási porban. Az emberi testben a mikroorganizmus piszkos kézzel, mosatlan zöldségekkel, bogyós gyümölcsökkel, gyümölcsökkel jut át a vízen keresztül. A Klebsiella a feltételesen patogén mikroorganizmusok kategóriájába tartozik, mivel általában bizonyos mennyiségben jelen van az emberi bél mikroflórájában. 
7. Enterococcus - Az Enterococcus a streptococcus nemzetségbe tartozó laktobacillusok alfaja. Az enterokócok gyakorlatilag bármilyen nedves, meleg környezetben reprodukálódnak. Ez egy feltételesen patogén mikroorganizmus, amely az emberi szervezetben él. Az élelmiszerek tömeges megtermékenyítése Az Enterococcus ételmérgezést okozhat .

Az ételmérgezés szinte mindegyike rendkívül tartós és ellenáll a hőmérsékleti hatásoknak. A kórokozók továbbadásának fő tényezője az élelmiszertermékek nem megfelelő feldolgozása, helytelen előkészítése vagy helytelen tárolása. A betegség valamennyi kórokozójának érzékenysége nagyon magas, a statisztikák szerint a szennyezett (szennyezett) termékeket kórokozó emberek 85-90% -a megbetegszik.

Staphylococcus ételmérgezés

Vannak bizonyos típusú patogén staphylococcusok, amelyek erős enterotoxint termelnek, amelyet az emésztőrendszerben élelmiszereken keresztül szorongatnak. A staphylococcus ételmérgezés a hat bakteriális szerotípus egyike által okozott fertőzés egyik változata. A szerotípusokat az ábécé betűkkel osztják el, A, B, C, D, E, F alfajokat osztják ki. Ezek a staphylococcus típusok a Staphylococcus aureushoz tartoznak, mivel jellegzetes arany pigmentet képeznek.

A staphylococcus baktériumok rendkívül ellenállóak minden körülmények között, és fél évig képesek túlélni a fagyasztott élelmiszerekben. A Staphylococcus nem fél a savas környezet, a magas hőmérséklet, a lúgoktól. A fertőzés semlegesítése érdekében hosszú, legalább 75-80 fokos hőmérsékletű forralás vagy pörkölés szükséges. A Staphylococcus aureus kedvelt tápanyaga a tej és az összes tejtermék, ez a tej a leggyakrabban a staphylococcus baktérium okozta toxikus fertőzés forrásává válik. A mikroorganizmusok 16-18-37-40 fokos hőmérsékleten szaporodhatnak, a tejtermék megtermékenyítése gyakran elég 4-5 óra. Az enterotoxint rendszerint olyan termékekből állítják elő, amelyek nem előkészített vagy pasztőrözött tejből készültek. A fertőzés forrása a friss sajt, sajtmassza, tejföl, sürgetett enzimmel készült sajtok. Továbbá minden édes cukrásztermék krémes réteggel, különösen tejszínhabbal szemben, veszélyes. A cukor, a nedves tej környezet, a keményítő kedvező feltételek a staphylococcus életében.

A staphylococcus ritkábban megtermékenyíti a húst és hústerméket. Megséríti a beteg állatokat egy gyengített immunrendszerrel, vagy megsokszorozódik a nem megfelelő körülmények között tárolt húsételekkel.

A tej, hús vagy növényi ételek organoleptikus tulajdonságai, a staphylococcusokkal megtermékenyítettek, nem változnak meg, így az étel íze és illata teljesen különbözik az egészséges, fertőzöttektől. A fő bűnös, amely miatt a staphylococcus ételmérgezés jön, az emberi tényező, vagyis az a személy, aki főz, tárol, vagy bármilyen módon kapcsolatba kerül az élelmiszerrel. Továbbá a fertőzés forrása lehet egy beteg állat, például egy tehén, mastitis vagy a belső szerv betegségei. Ilyen esetekben a magok megtermékenyítik, esetleg fertőzik a levágott állat húsait.

Ismeretlen etiológiájú ételmérgezés

Ismeretlen, nem tisztázott etiológiájú betegségek a modern klinikai gyakorlatban - ritka jelenség. Az ismeretlen etiológiájú ételmérgezések azonban még mindig előfordultak, ami alaposabban tanulmányozható volna, ha nem lenne a már ismert kórokozók konstans szezonális tömeges fertőzésére. Az élelmiszerekkel kapcsolatos betegségek nem egyértelmű okokból állnak: 

1. Kashin-Bek (szisztémás betegség) betegsége. A betegségnek egyértelmű területi helyzete van - a Priamurye és a Transbaikal zóna. Egyedi eseteket diagnosztizáltak Kínában, Oroszország középső részén. A betegség első leírása Kashin a késő XIX- század adatait megerősítette tíz évvel később, amikor Dr. Beck kezelésére egész falu a völgyben egy kis folyó felvértezzük szenved degeneratív változások a csontrendszer. Leggyakrabban a betegség szintje befolyásolja az 5-6 és 14-16 éves gyermekeket és serdülőket. Nyilvánvaló, hogy a csontrendszer gyors kialakulása és a szervezet szerkezetének átalakítása a gyermek kalciumtartalmának hiánya miatt a gerinc és a végtagok deformálódnak. Ez is egyik oka a betegség, szerint a modern mikrobiológia, egyensúlytalanság lehet nyomelem tartalma a helyi vízforrások (bővelkedés ezüst, magnézium és szelén-hiány). 
2. Haff-betegség, Yuksovskaya vagy Sartlan-betegség vagy paroxysma-toxikus myoglobinuria (ATPM). A változatos névváltozatok alapján a betegséget még nem vizsgálták teljes mértékben. A betegség is egyértelműen lokalizálható a területi járványügyi képet és fordul elő a leggyakrabban parti tavak Szibériában az Urál, kevés vízzel kerületek St. Petersburg, a balti államok és Ukrajna. A Gaffian-betegség tüneteit az izomzat hirtelen, paroxizmális fájdalma jellemzi. A fájdalom olyan intenzív, hogy ideiglenesen immobilizálódik. A támadások 4-5 napig tarthatnak, és a membrán és az interkostális izmok bénulásának következtében fellépő fulladást okozhatnak. A fertőzés forrása tekinthető egy halat, ami lesz, mérgező, mert a vízszennyezés miatt a növekvő mérgező növények - anyarozs a víztestek közelében, valamint a miatt a víz szennyezettsége toxinok által a kék-zöld és a barna alga. 
3. A Sigwatera egy toxikus fertőzés, amely az indiai, csendes-óceáni, közép-amerikai országokban élő népeknél fordul elő. A toxin mintegy 300 fajta tengeri és óceáni lakosságot fogyaszt, mint ételt. Az emberek megmérgezhetik polip, marlin, tonhal, makréla. Az egyik változat szerint a halak felhalmozódnak a toxin (ichthyosarcotoxin), mert táplálkoznak a mérgező kis szervezetek. A Sigwatera rendkívül keményen áramlik, viszketést okozva, amely hasonlít az allergiás reakciókra, majd kialakul a nyelv és az ajak tartós zsibbadása. Hányás és hasmenés, fényérzékenység, bőrkiütés lehetséges, de a veszély a légzőrendszer bénulása. A halálozás a betegségek teljes számának 7-10% -a, az áldozatok visszaszerzése nehéz és hosszú.

[7], [8], [9], [10], [11]

Az ételmérgezés típusai

Az ételmérgezés a klinikai gyakorlatban a következő típusokra oszlik: 

1. mikrobiális betegségek.
2. a nem mikrobiológiai kórokozók ételmérgezését.
3. a homályos etiológiának az ételmérgezése.

Az alábbi táblázat egyértelműen megmutatja az élelmiszer-mérgezés sajátos eloszlását és a legfontosabb okokat, amelyek ezek okozzák.

Nézet, csoport	alcsoport	A fő tényező, az ok
Mikrobiális ételmérgezés	INFEKCIÓINAK	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	A toxikus hatások típusai:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, ceresius emesis formája
	2. Mycotoxicosis	Fuzariyya, sporesya és mikroszkópia
A nem mikrobiológiai etiológiának az élelmiszer mérgezése	Természetben mérgező növények	Vadvirágok, bogyók, gyógynövények, gombák
	A termék összetevői, a termék részei, amelyek toxikusak	Tej, néhány halfaj kaviárja
	Olyan termékek, amelyek a tárolási körülmények miatt mérgezővé váltak	Cseresznye, kajszibarack, mandula, napraforgó burgonya, csíráztatott burgonyagumók, nyers friss bab (fehér), bükk dió. A nem megfelelő körülmények között tárolt halak tojása

A toxikus fertőzések típusai nemcsak a betegség pontos diagnózisa és vizsgálata szempontjából fontosak, hanem a hatékony terápia megválasztásához is, ami gyakran befolyásolja az áldozat életét (gomba, kaviár mérgezés).

Mikrobiális ételmérgezés

A mikrobiális etiológiának az ételmérgezése a toxikus fertőzések teljes számának csaknem 95% -a, ezek a betegségek különböző formákban fordulhatnak elő, és a következőkre oszthatóak: 

1. Élelmérgezés.
2. Élelmiszer-mérgezés (toxikus hatás).
3. A baktériumok által fertőzött termékek a fertőzés fő forrása, de az a személy, aki a betegségért felelős fő személy.

A mikrobiális ételmérgezés toxikus fertőzés. Ezek a leggyakoribb betegségek, amelyek egy időben elkezdődnek, és ugyanazon étel, a termék sok ember általi használata. Az élelmiszertől származó toxikózis kezdõdik, és nagyon élesen folyik, de gyorsan halad. Ezek a kórokozók az alábbiakat okozzák: 

• Proteas.
• Cereus.
• Clostridium perfringens rudak.
• Paragemolytikus vibrio.
• Citrobacter.
• Enterobacteriaceae.

A toxikus fertőzések leggyakrabban a meleg szezonban jelennek meg, és olyan élelmiszerekhez kapcsolódnak, amelyeket nem megfelelően hőkezeltek. A betegség fő forrása a tejtermékek, a második ételek (saláták, burgonyapüré), darált hús (hús, hal). Ezek a betegségek ritkán 5 napnál tovább tartanak, és kedvező prognózisuk van. Kivételt képeznek a klostridium rúdja által kiváltott toxikoinfekció, amely nekrotikus bélgyulladást okozhat. 

Mikrobiális ételmérgezés - toxikus. Ezek olyan betegségek, amelyek a baktériumokból származó toxinokat tartalmazó táplálékból származnak. Az élelmiszer-toxikózis okozta kórokozói lehetnek: 

1. Staphylococcus aureus.
2. A botulinum toxin rúdja.
3. A gombák fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicosis).

Bakteriális ételmérgezés

Az élelmiszer által mérgezett, a baktériumok által megtermékenyített táplálkozás ételmérgezés (PTI). Leggyakrabban a betegséget a toxinok okozzák, amelyek ilyen kórokozókat termelnek:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, amely a humán emésztőrendszert érintő toxint termel. A Staphylococcus nagyon ellenáll a környezeti változásoknak, és még alacsony hőmérsékleten képes túlélni. Az élelmiszer ideális környezet a Staphylococcus aureus számára, különösen akkor, ha megfelelő a páratartalom és a hő. Minden olyan főtt edényt, amelyet nem azonnal fogyasztanak, de az asztalon maradnak, potenciálisan veszélyes a staphylococcus fertőzés. Különösen tejtermékeket, édesipari termékeket, púdereket, majonézes ételeket (salátákat) takar. 
2. Cereus - A Bacillus cereus "minden" rizsért "szeret", és száraz rizs is lehet. Ha pilaf vagy rizs zabkása 2-3 órán át az asztalon van, akkor a baktérium elkezd termelni toxint. A Cereus nagyon ellenáll a magas hőmérsékleteknek, még a tartósan forraltak is, beleértve az ismétlődő, nem mindig a Bacillus cereusot. 
3. A legveszélyesebb Clostridium Clostridium perfringens, amely a statisztikák szerint az esetek 2% -ában a bélfalak nekrózisával végződik. A fertőzés forrása lehet olyan húsételek, amelyeket nem megfelelően hőkezeltek, babból, baromfiból készült ételeket. Könnyű formában a klostridiás fertőzés igen gyors.

A bakteriális ételmérgezés a leggyakrabban diagnosztizált betegség, meglehetősen jól átgondolt az orvosi világ, de számos ember továbbra is érintett. Valószínűleg ez annak tudható be, hogy a lakosság nem ismeri a toxikus fertőzések veszélyeit és az alapvető egészségügyi előírások és a személyes higiéniai szabályok betartását.

[12], [13], [14]

Nem mikrobás ételmérgezés

A nem mikrobiális etiológiájú élelmiszer mérgezés nem foglalja el az élelmiszerrel kapcsolatos toxikus fertőzések teljes számának több mint 10% -át.

A nem mikrobás ételmérgezést úgy osztályozza így: 

1. Mérgezés növények, növényi részek (csontok), gombák, azaz olyan élelmiszer-anyagok, amelyek mérgezőek lehetnek.
2. A nyers friss bab és bizonyos mérgező halak használatával kapcsolatos mérgezés.
3. Mérgezés olyan termékekkel, amelyek elvileg nem mérgezőek, de a tárolási körülmények változásai és az élettani tényezők hatására válhatnak. Ez vonatkozik a burgonyára (szolaninra), a halakra, amelyek megindulnak.
4. A konyhai eszközök (réz, cink, ólom) részét képező mérgező anyagok mérgezése. Ez vonatkozik edényekre, serpenyőkre, műanyag edényekre.

A gombák nem mikrobás ételmérgezéssel jár a szezon, télen gyakorlatilag nem fordul elő. Van egy jól ismert listája a mérgező gombákról, amelyek közé tartoznak a repülõ agarikák, a morelek, a sápadt toadstool, a hamis méz agarikák és más fajok. A legveszélyesebb toadstool, akut mérgezést vált ki, amely 90% -kal végződik letális kimenetellel. A csontos gyümölcs mérgező is lehet, ha az élelmiszerben korlátlan mennyiségben fogyasztható. A méreg - az amygdalin az emberi szervezetben hidrociánsavvá alakul át. A nyersbab veszélyes olyan toxinnal, amely hagyományos hőkezeléssel semlegesíthető. Bizonyos típusú halak - pufferfish, marinka, barlang és ívás veszélyt jelentenek az emberi toxinra, a kaviárban és a tejben. A cink vagy réz mérgezése a konyhai eszközök használatára vonatkozó szabályok megsértése miatt fordulhat elő.