A cikk orvosi szakértője
Új kiadványok
Salmonellák - az élelmiszer-toxikus fertőzések kórokozói
Utolsó ellenőrzés: 04.07.2025
Minden iLive-tartalmat orvosi szempontból felülvizsgáltak vagy tényszerűen ellenőriznek, hogy a lehető legtöbb tényszerű pontosságot biztosítsák.
Szigorú beszerzési iránymutatásunk van, és csak a jó hírű média oldalakhoz, az akadémiai kutatóintézetekhez és, ha lehetséges, orvosilag felülvizsgált tanulmányokhoz kapcsolódik. Ne feledje, hogy a zárójelben ([1], [2] stb.) Szereplő számok ezekre a tanulmányokra kattintható linkek.
Ha úgy érzi, hogy a tartalom bármely pontatlan, elavult vagy más módon megkérdőjelezhető, jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
A Salmonella nemzetség főbb jellemzői
A Salmonella nemzetség főbb jellemzői a következők: rövid, lekerekített végű, Gram-negatív pálcikák, 1,5-4,0 µm hosszúak, többnyire mozgékonyak (peritrichous), spórák és tokok nélkül, savat és gázt képeznek a glükóz (és néhány más szénhidrát) erjesztése során (kivéve az S. typhi-t és néhány más szerotípust), lizin- és ornitin-dekarboxilázzal rendelkeznek, nem rendelkeznek fenilalanin-deaminázzal, H2S-t képeznek (néhányuk nem), pozitív reakciót adnak MR-rel, citrátos éheztető agaron nőnek (kivéve az S. typhi-t), nem fermentálják a laktózt (kivéve az S. arizonae-t és az S. diarizonae-t), nem képeznek indolt, nem tartalmaznak ureázt és negatív Voges-Proskauer reakciót adnak. A DNS G+C-tartalma 50-52%. Ezen baktériumok tenyésztési tulajdonságai megegyeznek a tífusz és a paratífusz A és B kórokozóinak tulajdonságaival.
Salmonella-rezisztencia
A szalmonella ellenálló képessége bizonyos fizikai és kémiai tényezőkkel szemben meglehetősen magas. A 70 °C-on történő melegítést 30 percig tartják fenn. A magas hőmérséklettel szembeni ellenállás fokozódik, ha szalmonella van jelen az élelmiszerekben, különösen a húsban. 2,5 órás főzés esetén a szalmonellával szennyezett, hideg vízbe helyezett hús legfeljebb 400,0 g súlyú, 19 cm vastagságú darabokban sterillé válik; forrásban lévő vízbe helyezve pedig ugyanennyi főzési idő alatt csak legfeljebb 200,0 g súlyú, 5,0-5,5 cm vastagságú darabokban érhető el sterilitás. A hús sózása és füstölése viszonylag gyenge hatással van a szalmonellára. A sózott és füstölt hús 12-20%-os NaCl-tartalmával a szalmonella szobahőmérsékleten akár 1,5-2 hónapig is életben marad. A hagyományos kémiai fertőtlenítőszerek 10-15 perc alatt elpusztítják a szalmonellát.
A szalmonella patogenitási tényezői
A szalmonellák adhéziós és kolonizációs faktorokkal, inváziós faktorokkal rendelkeznek; endotoxinnal rendelkeznek, és végül – legalábbis az S. typhimurium és néhány más szerotípus – kétféle exotoxint képesek szintetizálni:
- hőérzékeny és hőstabil LT és ST típusú enterotoxinok;
- Shiga-szerű citotoxinok.
A toxinok sajátossága a sejten belüli lokalizáció és a bakteriális sejtek pusztulása utáni felszabadulás. Az LT Salmonella szerkezeti és funkcionális hasonlóságot mutat az LT enterotoxigén E. colival és a koleragénnel. Memóriatartalma 110 kDa, pH-tartományban stabil 2,0-10,0 között. A Salmonellában a toxinképződés két bőrpermeabilitási tényező jelenlétével párosul:
- gyorsan ható – számos szalmonella törzs termeli, hőstabil (100 °C-on 4 órán át stabil marad), 1-2 órán át hat;
- késleltetett - termolabilis (75 °C-on 30 percen belül elbomlik), a beadás után 18-24 órával okoz hatást (a nyúl bőrének megvastagodása).
Az LT és ST szalmonella okozta hasmenés molekuláris mechanizmusai nyilvánvalóan összefüggésben állnak az enterociták adenilát- és guanilát-cikláz rendszereinek diszfunkciójával is. A szalmonella által termelt citotoxin termolabilis, citotoxikus hatása az enterociták fehérjeszintézisének gátlásában nyilvánul meg. Megállapították, hogy az egyes szalmonella törzsek egyszerre képesek LT-t, ST-t és citotoxint szintetizálni, míg mások csak citotoxint.
A szalmonella virulenciája a bennük található mm. 60 MD-t tartalmazó plazmidtól is függ, amelynek elvesztése jelentősen csökkenti a baktériumok virulenciáját. Feltételezik, hogy a szalmonella járványos klónjainak megjelenése összefügg a virulencia plazmidok és R-plazmidok megszerzésével.
Fertőzés utáni immunitás
A fertőzés utáni immunitást nem vizsgálták kellőképpen. Tekintettel arra, hogy a szalmonellózis főként a gyermekeket érinti, a fertőzés utáni immunitás meglehetősen intenzív, de nyilvánvalóan típusspecifikus.
A szalmonellózis epidemiológiája
Az ismert szalmonellák közül csak az S. typhi és az S. paratyphi A okoz betegséget kizárólag emberekben - tífusz és paratífusz A. Minden más szalmonella állatokra is patogén. A szalmonella elsődleges forrásai az állatok: szarvasmarha, sertés, vízimadarak, csirkék, szinantróp rágcsálók és számos más állat. A szalmonella által okozott állatbetegségek 3 fő csoportra oszlanak: primer szalmonellózis, másodlagos szalmonellózis és bélgyulladás szarvasmarhákban. A primer szalmonellózist (borjak paratífusz, malacok tífusz, csirkék tífusz, csirkedizentéria stb.) bizonyos kórokozók okozzák, és jellegzetes klinikai tünetekkel jelentkezik. A másodlagos szalmonellózis akkor fordul elő, amikor az állat szervezete valamilyen ok (gyakran különböző betegségek) következtében jelentősen legyengül; Nem kapcsolódnak bizonyos szalmonellatípusokhoz adott állatokban, és különböző szerotípusok okozzák őket, de leggyakrabban az S. typhimurus.
A szarvasmarhák enteritiszét specifikus klinikai kép jellemzi, és ebben a tekintetben hasonló a primer szalmonellózishoz. Az enteritisz azonban ebben az esetben másodlagos megnyilvánulás, míg az elsődleges szerepet különböző hajlamosító körülmények játsszák. Kórokozói leggyakrabban az S. enteritidis és az S. typhimurium.
Az élelmiszer-toxikus fertőzések legveszélyesebb forrásai a másodlagos szalmonellózisban és a szarvasmarha-bélgyulladásban szenvedő állatok. A víziszárnyasok és tojásaik, valamint a csirkék, tojásaik és egyéb baromfitermékek jelentős szerepet játszanak a szalmonellózis epidemiológiájában. A szalmonella közvetlenül a tojásba juthat a fejlődése során, de könnyen áthatolhat az ép héjon. A toxikus fertőzések kitörései leggyakrabban a szalmonellával fertőzött hús fogyasztásával járnak - akár 70-75%-ban, beleértve a kényszervágásra szánt szarvasmarhák húsának akár 30%-át is. A kényszervágást gyakran haldokló állapotban lévő állatokon végzik. A legyengült állatokban a szalmonella könnyen behatol a belekből a vérbe, és azon keresztül az izmokba, élethosszig tartó fertőzést okozva a húsban. A tojás és a baromfitermékek a szalmonella-járványok több mint 10%-át, a tej és tejtermékek körülbelül 10%-át, a haltermékek pedig a 3-5%-át teszik ki.
A modern szalmonellózis-epidemiológiát az emberek és állatok előfordulásának állandó növekedése, valamint a betegségeket okozó szalmonella-szerotípusok számának növekedése jellemzi. 1984 és 1988 között Angliában a szalmonellózisos esetek száma hatszorosára nőtt. A WHO szakértői azonban úgy vélik, hogy a szalmonellózisos esetek valódi száma továbbra sem ismert. Véleményük szerint a fertőzött egyének legfeljebb 5-10%-át azonosítják. A szalmonellózisos esetek számának növekedésének egyik fő oka az élelmiszerek szennyeződése a gyártásuk során, ami a szalmonella széles körű elterjedésének köszönhető a külső környezetben és a feldolgozóüzemekben, ahol a látens szalmonellózisban szenvedő állatokat fogadják. A szalmonella állatok közötti széles körű elterjedésének egyik fő oka az állati eredetű feldolgozott melléktermékeket tartalmazó és nagyon gyakran szalmonellával szennyezett takarmányok használata.
Az emberekből és állatokból izolált szalmonella szerotípusok számának folyamatos növekedése ellenére a szalmonellózisos esetek akár 98%-át is az A, B, C, D és E szalmonellacsoportok okozzák, elsősorban az S. typhimurium és az S. enteritidis (a betegségesetek akár 70-80%-át).
A modern szalmonellózis-epidemiológia egy másik fontos jellemzője az ember szerepének megállapítása a szalmonellafertőzés forrásaként. Az emberi fertőzés beteg személytől vagy a baktérium hordozójától nemcsak élelmiszer útján lehetséges, amelyben a szalmonella jó szaporodási feltételeket talál, hanem kontakt és háztartási érintkezés útján is. Ez a fertőzési mód a tünetmentes baktériumhordozók széles körű elterjedéséhez vezet.
Egy 1965-ben Riverside-ben (USA) történt nagyszabású, S. typhimurium által okozott, víz útján terjedő szalmonella-járvány (körülbelül 16 ezer ember betegedett meg) kimutatta, hogy a szalmonellafertőzés nemcsak élelmiszeren, hanem vízen keresztül is lehetséges.
A szalmonellózis epidemiológiájának sajátosságai az elmúlt években magukban foglalják az S. enteritidis etiológiai szerepének növekedését, a fertőző ágensek átvitelének élelmiszer útjának aktiválódását, amelyben a baromfi és a baromfitermékek domináns szerepet játszanak, a csoportos betegségek számának növekedését, beleértve a nozokomiális betegségeket is, valamint a 14 év alatti gyermekek morbiditásának növekedését (a betegség összes esetének több mint 60%-a).
A szalmonellózis tünetei
A szalmonellózis különböző klinikai képekkel jelentkezhet: ételtoxikoinfekció, szalmonella okozta hasmenés és generalizált (tífusz) forma formájában - minden a fertőző dózis nagyságától, a kórokozók virulenciájának mértékétől és a szervezet immunstátuszától függ. Egy élelmiszertermék szalmonellával való tömeges bejutása ételtoxikoinfekciót okoz, amelynek fő tünetei a kórokozó nagy mennyiségben a véráramba jutásával, bomlásával és endotoxin felszabadulásával járnak. A szalmonella okozta hasmenés az enterociták szalmonella általi kolonizációján alapul. Miután a vékonybél glikokalixához kötődik, a szalmonella behatol a bélbolyhok közé, és az enterociták plazmamembránjához kötődve kolonizálja azokat, károsítja a mikrobolyhokat, az enterociták hámlást és a nyálkahártya mérsékelt gyulladását okozza. A felszabaduló enterotoxin hasmenést, a citotoxin pedig sejthalált okoz. A szalmonella a plazmamembránon szaporodik, de nem az enterocitákban, és inváziójuk a hámrétegen keresztül a nyálkahártya mögöttes szöveteibe történik, makrofágokban szállítódnak rajta, bejutnak a nyirokba és a vérbe, bakterémiát és a fertőző folyamat általánosítását okozva.
A szalmonella osztályozása
A Salmonella nemzetség a következő fajokat foglalja magában: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (korábban S. choleraesuis), hat fő alfajjal: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica, amelyek számos biokémiai jellemzőben különböznek egymástól.
[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]
A szalmonella szerológiai osztályozása White és Kauffmann szerint
A szalmonellák O-, H- és K-antigénekkel rendelkeznek. Hatvanöt különböző O-antigént azonosítottak. Ezeket arab számokkal jelölik 1-től 67-ig. Az O-antigén alapján a szalmonellákat 50 szerológiai csoportra osztják (AZ, 51-65). Néhány O-antigén két csoportba tartozó szalmonellában található (Ob, 08); a 01 és 012 antigének számos szerocsoport képviselőiben megtalálhatók, de minden szerocsoport képviselőinek van egy fő O-antigénje, amely mindenben közös, e szerint szerocsoportokba sorolják őket. Az O-antigének specificitását a poliszacharid LPS határozza meg. Minden szalmonella poliszacharidnak van egy közös belső magja, amelyhez O-specifikus oldalláncok kapcsolódnak, amelyek ismétlődő oligoszacharidokból állnak. Ezen cukrok kötéseiben és összetételében mutatkozó különbségek adják a szerológiai specificitás kémiai alapját. Például a 02 antigén specificitását a cukor paratóz, a 04-ét az abequoze, a 09-ét a tivelóz stb. határozza meg.
A Salmonella kétféle H-antigénnel rendelkezik: I. fázisú és II. fázisú. Az I. fázisú H-antigének több mint 80 variánsát azonosították. Ezeket kis latin betűkkel (az) és arab számokkal (Zj-z59) jelölik. Az I. fázisú H-antigének csak bizonyos szerotípusokban találhatók meg, más szóval a szerocsoportokat a H-antigének szerotípusaira osztják. A II. fázisú H-antigéneknek közös komponenseik vannak, arab számokkal jelölik őket, és különböző szerovariánsokban találhatók meg. Kilenc II. fázisú H-antigént azonosítottak.
A Salmonella K-antigéneket különböző variánsok képviselik: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-antigének. A Vi-antigén jelentőségét fentebb tárgyaltuk.
A szalmonella modern szerológiai osztályozása már több mint 2500 szerotípust tartalmaz.
A szalmonella szerológiai azonosításához diagnosztikai adszorbeált mono- és polivalens O- és H-szérumokat állítanak elő, amelyek az emberekben és állatokban leggyakrabban betegségeket okozó szalmonella szerotípusok O- és H-antigénjeihez agglutinineket tartalmaznak.
A legtöbb szalmonella (körülbelül 98%) érzékeny a 01-es szalmonella fágra. Ezenkívül kidolgoztak egy sémát a szalmonellózis leggyakoribb kórokozójának, az S. typhimuriumnak a fágtípus-meghatározására, amely lehetővé teszi több mint 120 fágtípus megkülönböztetését.
A szalmonellózis laboratóriumi diagnosztikája
A szalmonellafertőzés diagnosztizálásának fő módszere a bakteriológiai. A vizsgálathoz használt anyag a széklet, a hányás, a vér, a gyomormosás, a vizelet és a mérgezést okozó termékek. A szalmonellózis bakteriológiai diagnosztikájának jellemzői:
- dúsító táptalajok (szelenit, magnézium) használata, különösen a széklet vizsgálatakor;
- A szalmonella kimutatásához a széklet utolsó, folyékonyabb részéből (a vékonybél felső részéből) kell mintát venni;
- tartsd be az 1:5 arányt (egy rész széklet 5 rész táptalajhoz);
- mivel az S. arizonae és az S. diarizonae laktózt fermentál, differenciáldiagnosztikai közegként nemcsak Endo táptalajt, hanem bizmut-szulfit agart is kell használni, amelyen a szalmonellatelepek fekete (néhány - zöldes) színt kapnak;
- Hematopoietikus tenyészethez Rapoport táptalajt kell használni;
- a 01-szalmonella fág telepeinek előzetes azonosítására szolgál, amelyre a szalmonella akár 98%-a is érzékeny;
- Az izolált tenyészetek végső azonosításához először polivalens adszorbeált O- és H-szérumokat, majd a megfelelő monovalens O- és H-szérumokat használjuk.
A szalmonella gyors kimutatására polivalens immunfluoreszcens szérumok használhatók. Az A, B, C, D és E szerocsoportú poliszacharid antigéneket tartalmazó polivalens eritrocita diagnosztikumokkal rendelkező RPGA-t a betegek és a gyógyultak vérszérumában lévő antitestek kimutatására használják.