Zsírsavak

A zsírsavak a legegyszerűbb lipidek, hosszú szénhidrogénláncokból állnak.

A zsírsavak az összetettebb lipidek alkotóelemei, és az étkezési zsírokból származó kalóriák nagy részét biztosítják.

A zsírsavakat a molekulában lévő szénatomok száma (lánchossz) alapján osztályozzák. Lehetnek telítettek, azaz kettős kötés nélküliek. Ilyenek a laurinsav (C12:0), mirisztinsav (C14:0), palmitinsav (C16:0) és sztearinsav (C 18:0). Az egyszeresen telítetlen zsírsavak, mint például az olajsav (C18:1), egy kettős kötést tartalmaznak. A többszörösen telítetlen zsírsavak, mint például a linolsav (C 18:2), egynél több kettős kötést tartalmaznak. Néhány többszörösen telítetlen zsírsav, nevezetesen a linolsav és a linolénsav, nem szintetizálható a szervezetben, ezért esszenciális zsírsavakként osztályozzák őket. Ezeket a szervezetnek táplálékkal kell bevinnie. Ezeket a savakat más hosszú szénláncú, többszörösen telítetlen zsírsavak szintézisére használják, amelyek fontosak az eikozanoidok szintézisében. A telítetlen zsírsavakat a kettős kötés helyzete szerint is osztályozzák, azaz omega-9 (Q-9 vagy n-9), omega-6 (Q-6 vagy n-6), omega-3 (Q-3 vagy n-3), a metilcsoport végcsoportjától számított első kettős kötés helyzete alapján. Ezenkívül ezeket a telítetlen zsírsavakat a kettős kötések izomer konfigurációja alapján is osztályozzák, nevezetesen cisz és transz, amelyek meghatározzák ezen savak tulajdonságait.

A zsírsav típusa befolyásolhatja a zsír fizikai tulajdonságait, felszívódását, felszívódását, anyagcseréjét, hasznosulását és végső soron az egészségét.

Az amerikai étrendben a teljes zsírmennyiség körülbelül 80%-a húsból, halból, salátákból, főző- és sütőzsírokból, valamint tejtermékekből származik. Ezenkívül a hús, a baromfi, a hal, a tojás és a tejtermékek a telített zsírsavak fő forrásai. A gabonatermékek, mint például az élesztős kenyerek, sütemények és kekszek jelentősen hozzájárulnak az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak beviteléhez. A halak és a kagylók a hosszú szénláncú többszörösen telítetlen zsírsavak fő forrásai.

Triacilgliceridek

Az étkezési zsírok és növényi olajok triacilgliceridek (TAG-ok), amelyekben három zsírsav glicerinné észterifikálódik, egy jellemző zsírsav túlsúlyával, amely befolyásolja az étrend teljes összetételét és az élelmiszer-bevitel megválasztását. A zsírok és olajok számos zsírsavból állnak, amelyek a megfelelő zsírra vagy olajra jellemző arányban vannak jelen. Általában egy vagy két zsírsav dominál egy zsírban vagy olajban. Például a linolsav a napraforgóolaj zsírsavainak 78%-át teszi ki. Térfogatban a növényi olajok, a trópusi kókuszdió és pálma kivételével, a telítetlen zsírsavak fő forrásai, az állati zsírok pedig a telített zsírsavak forrásai, ezért az étrend zsírsavprofilját csak a zsírforrás cseréjével lehet megváltoztatni. Ezenkívül a biotechnológia lehetővé teszi olyan zsírok és termékek előállítását, amelyeknek meghatározott zsírsavösszetétele van, az úgynevezett mesterséges élelmiszerek.

Étrendi irányelvek és zsírbevitel

Az általános táplálkozási ajánlások szerint a teljes energiabevitel <30%-a zsírnak, <10%-a telített zsírsavnak kell lennie, a koleszterinbevitel pedig <300 mg/nap.

Számos, különböző amerikai szervezetek által idézett országos felmérés azt mutatja, hogy a teljes népesség zsírbevitele 1990 óta a kalóriák körülbelül 34%-ára csökkent. Az adatok azt mutatják, hogy a férfiaknak csak 18, 14 és 21%-a, valamint a nőknek 18, 18 és 25%-a kapta az energiabevitel <30%-át zsírból a 6-11, 12-19 éves korosztályban.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]