Hal-, hús- és zöldségkonzervekből származó mérgezés

Az ételmérgezés bármilyen rossz minőségű élelmiszertermék fogyasztása miatt kialakulhat, de különösen veszélyes a konzerv hal, hús és zöldségek mérgezése, amelyekben a szervezetet a bennük lévő bakteriális toxin befolyásolja.

Járványtan

A CDC hivatalos adatai szerint 1975 és 2009 között az Egyesült Államokban 854 esetben azonosították a konzerv ételek okozta mérgezést botulizmusként. Az esetek 7,1%-ában halálos kimenetelűek voltak (61 beteg halt meg). 2015-2016-ban a CDC 228 megerősített botulizmus esetet regisztrált.

Az Egyesült Királyságban 1989 és 2005 között 33 botulinumtoxin-mérgezéses esetet regisztráltak, amelyek közül három halálesetet okozott.[ 1 ]

Az Európai Betegségmegelőzési és Járványvédelmi Központ statisztikái szerint az élelmiszer eredetű botulizmus aránya az EU-országokban nem haladja meg az évi 200 esetet, és 100 000 főre vetítve 0,03 esetet tesz ki. [ 2 ]

Okoz konzervmérgezés

Konzervektől való mérgezés esetén az okok a botulinum neurotoxin (botulinum toxin, BoNT) lenyelésében gyökereznek, amelyet a széles körben elterjedt szapronotikus obligát anaerob baktérium, a Clostridium botulinum spórái termelnek, és amelyek a nyers zöldségeken, húson vagy halon találhatók, mielőtt azokat konzerválnák.

A C. botulinum természetes élőhelye a talaj, és sok anaerobhoz hasonlóan a környezetben, beleértve a nyers élelmiszereket is, ez a baktérium spórák formájában létezik – dehidratált sejtek inaktivált anyagcserével, amelyeket egy membrán véd a kedvezőtlen körülményektől (különösen a levegőtől). [ 3 ]

A C. botulinum spórák sajátossága, hogy életképesek maradnak hőkezelés és sterilizálás során, ha ezen folyamatok időtartama vagy a hőmérsékleti rendszer megsértése történik. Amikor ez megtörténik, akkor anaerob környezetben – légmentesen lezárt konzervekben a levegő teljes hiányában – a spórák, ahogy a mikrobiológusok mondják, kilépnek a nyugalmi állapotból, és az anyagcsere-folyamatok helyreálltával vegetatív formába csíráznak. Az általuk termelt, fehérje eredetű halálos toxin pedig a mikroorganizmus anyagcseréjének terméke. [ 4 ]

Az ilyen etiológiájú mérgezés tüneteinek kombinációját ételbotulizmusnak nevezik.

Kockázati tényezők

A konzervek – hal, hús, zöldségek – okozta mérgezés fő kockázati tényezői a nyersanyagok nem megfelelő feldolgozása és/vagy a gyártási technológia megsértése a hőmérsékleti rendszer be nem tartása, a nem megfelelő nyomás és a sterilizálási idő miatt.

Leggyakrabban a házilag konzervált élelmiszerek mérgezik meg az embereket, amit a termékek nem megfelelő fertőtlenítése, azaz a spórák formájában lévő Clostridium botulinum hiányos semlegesítése okoz. A leghőállóbb kórokozónak tekintik: nyomás alatt, +115-120°C-on legalább 15 percig melegítve elpusztul. Így a házilag konzervált élelmiszerek főzés esetén nem tekinthetők védettnek a botulinumtoxintól. A mérgezés lehetséges kockázatát növeli a konzervek nem megfelelő savassága (pH ˂ 4,6).

Pathogenezis

A C. botulinum spórák által termelt toxin a szisztémás szelektív hatású bakteriális exotoxinok osztályába tartozik, amelyek gátolják az endogén neurotranszmitterek felszabadulását; konzerv élelmiszerekből történő mérgezés esetén a szervezetet az A, B és E típusú BoNT érinti.

Az emberi gyomor-bélrendszeri enzimekkel szembeni rezisztenciájuk miatt a toxinok szabadon felszívódnak a gyomorban és a vékonybélben, bejutnak a véráramba és szétterjednek a szisztémás keringésben.

Az abszorbeált botulinumtoxin virulenciájának patogenezise az emberi perifériás idegrendszerre (vegetatív és paraszimpatikus) gyakorolt hatásában rejlik; ezzel nemcsak a neuromuszkuláris ingerületátvitel zavarát okozza, hanem gyakorlatilag blokkolja azt. [ 5 ]

A toxin proteolitikus enzime (cinktartalmú endopeptidáz) az ideghártyával való érintkezés után a citoplazmába jut, és lebontja azokat a sejtfehérjéket, amelyek biztosítják az acetilkolin áramlását a szinapszisba idegimpulzus hatására.

A toxin ezután a perifériás kolinerg szinapszisokba kerül, ahol behatol a motoros effektor idegvégződések szerkezetébe, megakadályozva az acetilkolin felszabadulását a neuromuszkuláris junkciók szinaptikus hasadékaiban. Ez izomhypotóniához vezet, szimmetrikus (kétoldali) petyhüdt bénulás kialakulásával. [ 6 ]

Tünetek konzervmérgezés

A konzerv halak, húsok vagy zöldségek mérgezésének első jelei leggyakrabban 12-36 órával a botulinum toxin szervezetbe jutása után jelentkeznek (bár a megnyilvánulás ideje 4-5 órától 6-8 napig változhat).

A betegek olyan tüneteket tapasztalnak, mint az általános gyengeség és szédülés, szájszárazság, homályos látás és diplopia (kettős látás). BoNT E szerotípus esetén a korai stádiumban gyomor-bélrendszeri tünetek (ismétlődő hányás, hasmenés, puffadás és görcsök) jelentkezhetnek. [ 7 ]

A neurotoxin további terjedése a következők kialakulásához vezet:

• ptosis (mindkét felső szemhéj lelógása), strabismus (kancsalság) és anisocoria (a pupilla méretének aszimmetrikus változása) – az oculomotoros izmok kétoldali bénulása miatt;
• diszfágia (nyelési nehézség) és diszartria (elmosódott beszéd);
• az arcizmok mobilitásának elvesztése;
• légzési nehézségek a rekeszizom és az interkostális izmok csökkent tónusa miatt.

Súlyos mérgezés esetén a C. botulinum neurotoxinnal (ha nagy mennyiségben jut be a szervezetbe) a következők figyelhetők meg: az alsó végtagok progresszív leszálló bénulása proximális-disztális irányban, izomfunkció-vesztéssel (ami ataxiához és az önálló mozgás képességének elvesztéséhez vezet); az ínreflexek csökkenése vagy eltűnése; székrekedés - bénulási ileus miatt; vizeletretenció vagy vizeletinkontinencia (a detrusor izmok összehúzódásának zavara miatt).

A légzőizmok működési zavara akut légzési elégtelenséget okoz, ami teljes légzésleálláshoz vezethet.

Ahogy a fertőző betegségek specialistái megjegyzik, a konzerves ételek mérgezéséből adódó ételbotulizmus az enyhétől a villámgyors lefolyásig terjedhet, amely 24 órán belül halállal végződik. És bár a tünetek eltérő kombinációja is lehetséges, az akut légzési elégtelenség a szembetegség és más tünetek megjelenése előtt is előfordulhat. [ 8 ]

Komplikációk és következmények

A klinikai gyakorlat szerint a botulinumtoxint tartalmazó konzervekkel való mérgezés utáni gyógyulás fő szövődményei és következményei aspirációs tüdőgyulladás formájában jelentkeznek.

Ha a leszálló bénulás időtartama két héttől két hónapig tart, akkor tüdőszövődmények (légszomj fizikai megterhelés alatt), gyengeség és gyors fáradtság figyelhető meg évekig. Súlyos esetekben a teljes felépülés nem következik be, és a következmények maradandóak lesznek. [ 9 ]

Diagnostics konzervmérgezés

Konzerv eredetű mérgezés esetén az ételmérgezés korai diagnózisa – a klinikai tünetek és az kórtörténet felmérése alapján – lehetővé teszi az időben történő beavatkozást.

A diagnózist laboratóriumi vér- és székletvizsgálattal igazolják a C. Botulinum toxin azonosítása érdekében, valamint a beteg gyomor- vagy béltartalmában és az elfogyasztott élelmiszerekben történő kimutatása céljából.

További részletekért lásd: – Botulizmus – Diagnózis

Nem szabad elfelejteni, hogy fennáll annak a lehetősége, hogy a botulinum toxin kimutatása nem lehetséges a klinikai diagnózis megerősítéséhez. Bizonyos esetekben (akár 30%-ban) ez a kimutatáshoz nem elegendő BoNT-szintnek köszönhető: a betegség kezdete után három nappal a vérszérumban és a székletben lévő szintje a kezdeti szint felére csökken. [ 10 ], [ 11 ]

Megkülönböztető diagnózis

A differenciáldiagnózis célja a Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica stb. baktériumok okozta ételmérgezés, a Guillain-Barré-szindróma, a vírusos encephalitis, a gyermekbénulás, az Erb-Goldflam-betegség (myasthenia gravis), a Lambert-Eaton myastheniás szindróma kizárása.

Kezelés konzervmérgezés

Konzervmérgezés, valamint más eredetű ételmérgezés esetén az elsősegély aktív szén bevétele és a gyomor kiürítése hánytatással. Ez az intézkedés azonban csak akkor ad eredményt, ha az ételfogyasztás gyanúja nemrégiben (egy órán belül) merült fel. Ha neurológiai tünetek jelentkeznek, az öblítés nem segít.

Azonnal hívjon sürgősségi orvosi segítséget!

Az ételmérgezés egyetlen specifikus kezelése a beteg szervezetében lévő toxin inaktiválása intravénás antibotulinum szérummal, egy háromértékű (A, B és E) antitoxinnal, amely semlegesíti a szabad BoNT-t, amely még nem érintette az idegvégződéseket. Az antitoxin azonban nem tudja helyreállítani a sérült idegvégződéseket.

A teljes dózis beadása előtt érzékenységi tesztet kell végezni az antibotulinum szérummal szemben 0,1 ml (sóoldattal hígított) intradermális beadásával, és a reakció negyedórán keresztüli monitorozásával.

A fennmaradó gyógyszereket orvosi intézményben használják mérgezés esetén tüneti intenzív terápiára.

Különösen fontos a beteg légzésfunkciójának támogatása, amelyhez mesterséges lélegeztetést alkalmaznak. A kezelés gyakran hosszú intenzív osztályon való tartózkodást igényel – intravénás folyadékpótlás és parenterális táplálás bevezetésével. [ 12 ], [ 13 ]

Olvasd el még – Botulizmus – Kezelés

Megelőzés

Az ételmérgezés nem terjed emberről emberre, hanem gyakran a BoNT-t tartalmazó, otthon konzervált élelmiszerek fogyasztása okozza. Ezért fontos a feltételezett esetekkel összefüggő élelmiszerminták vizsgálata a további mérgezéses esetek megelőzése érdekében.[ 14 ]

A megelőzés a konzervek elkészítésének és sterilizálásának technológiájának betartásából áll. [ 15 ]

Előrejelzés

A kezelés sikere és az általános prognózis nagymértékben függ a korai diagnózistól és az antibotulinum szérum gyors beadásától.

A konzerv hal-, hús- és zöldségkonzervekkel okozott mérgezés első eseteiben a halál oka a légzési funkciók megfelelő támogatásának hiánya miatti légzési elégtelenség. A WHO szerint az elmúlt 50 évben a halálos kimenetelűek aránya 60%-ról 5-10%-ra csökkent [ 16 ].

Az érintett szinapszisok területén az ideg-izom ingerületátvitel idővel helyreáll, de ez egy nagyon lassú folyamat.