Húsmérgezés

Mikrobiológiai szempontból a hús jó táptalaj a nemkívánatos mikroorganizmusok számára, a húsmérgezés pedig egy mikrobiális etiológiájú, élelmiszer eredetű toxikus fertőzés, amelyet számos enteropatogén kórokozó okoz.

Járványtan

A statisztikák szerint az ételmérgezést okozó specifikus kórokozók az esetek közel felében ismeretlenek maradnak.

Az ukrán Egészségügyi Minisztérium szerint az ismeretlen etiológiájú akut bélfertőzések az összes eset közel 25%-át teszik ki; Ukrajnában évente átlagosan 30-32 ezer ételmérgezéses esetet regisztrálnak; 10 év alatt (2007 és 2017 között) az ország mintegy 1700 lakosa szenvedett botulizmusban.

A szalmonellával összefüggő ételmérgezésekkel kapcsolatos globális epidemiológiai helyzet kedvezőtlennek tekinthető. Így a CDC becslései szerint az Egyesült Államokban ez a baktérium évente körülbelül 1,2 millió megbetegedést okoz (az ételmérgezések 83%-a), bár a kórházban kezelt betegek száma az összes eset körülbelül 0,52%-a, a halálozási arány pedig nem haladja meg a 0,04%-ot.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint az EU-országokban az orvosok évente közel 9 millió Campylobacter okozta gyomor-bélrendszeri fertőzést regisztrálnak.

Okoz húsmérgezés

A hús okozta ételmérgezés fő okai az állatok és baromfi szervezetének fertőzésével és bakteremiájával (baktériumok jelenlétével a vérben) kapcsolatosak, amelyek húsát vágás után élelmiszerként használják fel, vagy a hús későbbi mikrobiális szennyeződésével. [ 1 ]

A húsban megtelepedő és megfertőző, valamint ételmérgezés kialakulásához vezető baktériumok a következők:

• coli – Escherichia coli, amely akkor is életképes marad, ha a húst fagyasztják, és escherichiosist (kólifertőzést) okoz. Az O157:H7 törzs különösen veszélyesnek tekinthető; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), amely nyers hústól, különösen darált hústól mérgezést okozhat; [ 3 ]
• Campylobacter spp., különösen a Campylobacter jejuni, amely szarvasmarhákban, sertésekben és baromfiban található, amelyek húsát élelmiszerként használják; mérgezést okoz a nem kellően átsütött hús (például szeletekben vagy steakekben); [ 4 ]
• a Clostridium regfringens nemzetségbe tartozó spóraképző baktériumok; [ 5 ]
• Shigella (Shigella fajok); [ 6 ]
• hőrezisztens enterotoxint termelő staphylococcusok (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• spóraképző baktérium, a Bacillus cereus; [ 8 ]
• a Clostridium botulinum baktérium, amelynek spórái botulinum toxint termelnek (a házilag konzervált húsokban), ami botulizmust okoz. [ 9 ]

A nem megfelelő hőkezelés mérgezést okozhat csirkehúsból, valamint füstölt húsból (sertés, marhahús) is, ha monocitogén listeriával (Listeria monocytogenes) fertőzött, ami listeriás ételfertőzés kialakulásához vezet.

Az Escherichia coli, a Klebsiella oxytococa, az Enterobacter, a Pseudomonas fragi, az Enterobacter, a Proteus, a Brochothrix thermosphacta, a Carnobacterium spp. és más, húsromlást okozó mikroorganizmusok felelősek az állott, rothadt hús okozta mérgezésért.

A konzerv rák fogyasztása miatti botulizmus mellett a nem eléggé átsütött rákhús okozta mérgezést a halofil kórokozó Vibrio vulnificus baktérium okozhatja, amely meleg tengervízben él, és a rákféléket és puhatestűeket támadja meg.

Olvassa el még – Az ételmérgezés okai és kórokozói.

Kockázati tényezők

A húsfogyasztás során az ételmérgezés kockázati tényezői a legtöbb esetben a fent említett mikroorganizmusokkal való szennyeződés (palánta):

• vágás során, amikor a tetemek tisztítását és darabolását az egészségügyi szabályok megsértésével végzik;
• a hús és baromfi tárolási szabályainak és a szupermarketekben vagy piacokon történő értékesítésének megengedett feltételeinek megsértése esetén;
• a hús feldolgozására és előkészítésére vonatkozó szabályok be nem tartása esetén (piszkos edények és vágóeszközök használata, a nyers hús nem megfelelő hőkezelése) mind a közétkeztetési létesítmények konyháiban, mind bármely háztartás konyhájában.

Pathogenezis

Meg kell érteni, hogy az élelmiszer-toxikus fertőzések patogenezisét a szervezet bakteriális fertőzése okozza - a kórokozók bejutása a gyomor-bél traktusba és a mikrobák által termelt citotoxinok és enterotoxinok miatti fertőző folyamat kialakulása.

A gyomorba jutó mikroorganizmusok olyan enzimekkel rendelkeznek, amelyek vagy átalakítják a gyomrot és a beleket bélelő nyálkahártya hámsejtjeinek citoszkeletonját (ami lehetővé teszi a baktériumok számára a sejtbe jutást), vagy bakteriális adhéziót okoznak a sejtek felszínén lévő mikrobolyhok károsodásával, ami megzavarja a felszívódás és a szekréció közötti kapcsolatot, és hasmenéshez vezet.

A baktériumok elszaporodnak, megtelepednek a vékony- és vastagbelekben, és emberre mérgező vegyületeket – enterotoxinokat – bocsátanak ki.

A bakteriális invázióra válaszul megemelkedik az immunglobulinok (antitestek) szintje. Ezenkívül a véráramba jutó bakteriális toxinok gyulladáskeltő citokinek felszabadulását okozzák a T-sejtek által. Az enteritisz tünetei pedig az immunrendszer aktiválódásának eredményei. [ 10 ]

Tünetek húsmérgezés

A hús okozta ételmérgezés tünetei közé tartozik a hányinger és hányás, hasmenés (vizes vagy véres, nyákos), hidegrázás és láz, hasi görcsök, izom- és ízületi fájdalom, tachycardia vagy bradicardia. A folyadékvesztés miatt fokozott szomjúság és szájszárazság figyelhető meg.

Mennyi idő alatt jelentkezik a húsmérgezés? Ahogy az orvosok is megjegyzik, az E. colival összefüggő mérgezés első jelei, azaz a klinikai tünetei a húsfogyasztás után két-három órával jelentkeznek; a szalmonellával összefüggő mérgezés esetén 12-48 óra elteltével, a Campylobacterrel összefüggő mérgezés esetén pedig átlagosan három nap elteltével. A Clostridium botulinum baktérium botulinum toxinja a központi idegrendszert érinti (az első jel a kettős látás), ami megkülönbözteti a tünetek egész komplexumát, amely mind három óra, mind két nap elteltével jelentkezhet. További információ a - Botulizmus - Tünetek című kiadványban olvasható.

Lenyelés esetén a Vibrio vulnificus baktérium 24 órán belül tüneteket okoz a nyers vagy nem kellően átsütött tengeri herkentyűk elfogyasztása után. [ 11 ]

Komplikációk és következmények

Minél nagyobb mennyiségű húst fogyasztanak és minél agresszívabb az enteropatogén ételmérgezést okozó kórokozó, annál súlyosabbak lehetnek a következményei és szövődményei. Ezenkívül a hús egyszerre több élelmiszer-kórokozóval is szennyeződhet.

Az E. coli okozta ételmérgezés hemolitikus urémiás szindrómát okozhat, ami veseelégtelenséghez vezethet a legyengült immunrendszerű embereknél.

A Campylobacter okozta ételmérgezés helyi szövődményei a gyomor-bél traktusból való terjedésük miatt – bakterémia következtében – jelentkeznek, és epehólyag-gyulladás, hasnyálmirigy-gyulladás, súlyos gyomor-bélrendszeri vérzés és akár hashártyagyulladás formájában is megnyilvánulhatnak. A Campylobacter-fertőzés halálozási aránya 20 000 esetből egy.

Diagnostics húsmérgezés

Részletes információk a diagnosztikai módszerekről és arról, hogy milyen tesztek segítenek azonosítani az ételmérgezés kórokozóit az anyagokban:

• Akut mérgezés diagnózisa
• Az ételmérgezés diagnózisa
• Botulizmus - Diagnózis

Kezelés húsmérgezés

Mi az elsősegélynyújtás húsmérgezés esetén, olvassa el a cikkeket:

• Segítség ételmérgezés esetén
• Mit kell tenni ételmérgezés esetén?
• Gyomormosás

A kezelés módját a publikációk tárgyalják:

• Az ételmérgezés kezelése
• Tüneti intenzív ellátás mérgezés esetén
• A bélfertőzés kezelése
• Botulizmus - Kezelés

A fő gyógyszerek közé tartoznak a szorbensek, leggyakrabban az aktív szén; más mérgezési tabletták is megengedettek.

Súlyos húsmérgezés esetén, magas lázzal és véres széklettel, vagy a betegség hosszabb lefolyása esetén antibiotikumot írnak fel bélfertőzések esetén.

Enyhe esetekben a kezelést otthon végzik, és a legfontosabb a szervezet kiszáradásának megakadályozása, ami a víz-elektrolit egyensúly megsértéséhez vezet; a rehidratáló szereket, például a Regidront használják a helyreállításhoz.

A hagyományos kezelés rizsleves ivását jelenti hasmenés esetén. És hogyan kell elvégezni a gyógynövényes kezelést, olvassa el a cikket - Infúziók és főzetek hasmenés esetén.

Megelőzés

A húsmérgezés megelőzése érdekében a következőket kell tennie: [ 12 ]

• vásároljon kiváló minőségű (friss) marhahúst, sertéshúst, csirkét stb., ne vásároljon lejárt minőségmegőrzési idejű csomagolt termékeket;
• használjon külön vágódeszkákat az állati termékekhez és az egyéb élelmiszerekhez, és alaposan mossa el a konyhai eszközöket (beleértve a tányérokat és a késeket is);
• A húst és a baromfit megfelelően főzzük (főzzük, süssük vagy pároljuk megfelelő ideig) - hogy vágáskor ne legyen vörös vagy rózsaszín, és ne jelenjen meg véres lé (az elégtelen hőkezelés jele);
• A főtt húst vagy baromfit hűtőszekrényben tárolja.
• Ne fogyasszon konzerv húst vagy konzerv rákhúst kidudorodott konzervdobozokból.

Előrejelzés

A húsmérgezés legtöbb esetben a prognózis jó, ha helyesen kezelik. Immunszuppresszált embereknél, gyermekeknél és időseknél azonban a betegség szövődményekkel járhat. A botulizmus okozta halál csak az antibotulinum szérum azonnali adagolásával előzhető meg.