Húsmérgezés

Mikrobiológiai szempontból a hús jó táptalaja a nemkívánatos mikroorganizmusoknak, a húsmérgezés pedig mikrobiális etiológiájú élelmiszer-toxikofertőzéseket jelent, amelyeket számos enteropatogén kórokozó okoz.

Járványtan

A statisztikák szerint az élelmiszer-toxikus fertőzések konkrét kórokozói az esetek csaknem felében tisztázatlanok.

Az ukrán egészségügyi minisztérium szerint az azonosítatlan etiológiájú akut bélfertőzések az összes esetszám közel 25%-át teszik ki; Ukrajnában évente átlagosan 30-32 ezer ételmérgezést regisztrálnak; 10 év alatt (2007 és 2017 között) az ország mintegy 1700 lakosa szenvedett botulizmusban.

A szalmonellával kapcsolatos élelmiszer-toxikus fertőzések globális epidemiológiai helyzetét kedvezőtlennek tartják. Így a CDC becslései szerint az Egyesült Államokban ez a baktérium körülbelül 1,2 millió megbetegedést okoz évente (83%-os ételmérgezést), bár a kórházba került betegek száma az összes eset körülbelül 0,52%-a, a halálozási arány pedig nem haladja meg a 0,04%-ot..

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint az EU-ban évente közel 9 millió GI campylobacter fertőzéses esetet regisztrálnak az egészségügyi szakemberek .

Okoz Húsmérgezés

A hús ételmérgezésének fő okai a szervezet fertőzésével és a bakteriémiával (baktériumok jelenléte a vérben) az olyan állatok és baromfifélék esetében, amelyek húsát vágás után élelmiszerként használják fel, vagy a hús későbbi mikrobiális szennyeződéséhez köthetők.[1]

A húst szennyező és megfertőző baktériumok, amelyek élelmiszer-toxikus fertőzések kialakulásához vezetnek , a következők:

• Escherichia coli, amely még akkor is életképes marad, ha a húst lefagyasztják, és eszcherichiózist (coli-fertőzést) provokál . Az O157:H7 törzset különösen veszélyesnek ismerik el;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), amely mérgezést okozhat nyers húsból, különösen a darabolt húsból;[3]
• Campylobacter spp., különösen Campylobacter jejuni, amely szarvasmarhában, sertésben és baromfiban található, amelyek húsát élelmiszerként használják fel; mérgezést okoz az alulsütött hústól (pl. Szeletekben vagy steakekben);[4]
• A Clostridium regfringens nemzetséghez tartozó spóraképző baktériumok;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• hőálló enterotoxin-termelő staphylococcusok (Staphylococcus aureus);[7]
• a Bacillus cereus spóraképző baktérium;[8]
• a Clostridium botulinum baktérium, amelynek spórái botulinum toxint termelnek (a házilag előállított húskonzervben), ami botulizmust okoz .[9]

Előfordulhat a csirkehús mérgezése nem megfelelő hőkezelés mellett, valamint a füstölt hús (sertés, marha) mérgezése, ha Listeria monocytogenes-szel fertőzött. (Listeria monocytogenes), which leads to the development of listeriosis food infection.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. és más mikroorganizmusok, amelyek a hús romlását okozzák, felelősek az állott, rothadt hús okozta mérgezésért.

A konzerv rákhús fogyasztása miatti botulizmus mellett az elégtelenül főzött rákhúsból származó mérgezést a meleg tengervízben élő, a rákféléket és a kagylókat károsító, halofil kórokozó, Vibrio vulnificus baktérium is okozhatja.

Olvassa el még - Az ételmérgezés okai és okozói .

Kockázati tényezők

A legtöbb esetben a hús fogyasztása esetén az ételmérgezés kockázati tényezője annak szennyezettsége (szennyeződése) a fent említett mikroorganizmusokkal:

• vágáskor, amikor a tetemeket az egészségügyi szabályok megsértésével tisztítják és darabolják;
• a tárolási szabályok és a hús- és baromfihús árusítására vonatkozó megengedett feltételek megsértése esetén a szupermarketekben vagy piacokon;
• a húsfeldolgozás és -előkészítés szabályainak be nem tartása esetén (piszkos edények és vágóeszközök használata, nyers hús nem megfelelő hőkezelése) mind a közétkeztetési egységek élelmiszer-feldolgozó egységeiben, mind bármely háztartás konyhájában.

Pathogenezis

Meg kell érteni, hogy az élelmiszer-toxikus fertőzések patogenezise a szervezet bakteriális szennyeződésének köszönhető - a kórokozók lenyelése a gyomor-bél traktusban és a fertőző folyamat kialakulása a mikrobák által termelt cito- és enterotoxinok miatt.

A gyomorba belépő mikroorganizmusok olyan enzimekkel rendelkeznek, amelyek vagy átrendezik a gyomrot és a beleket bélelő hámsejtek citoszkeletonját (lehetővé teszik a baktériumok behatolását a sejtbe), vagy pedig a baktériumok adhéziója a sejtfelszínen lévő mikrobolyhok károsodásával jár, ami megzavarja a felszívódás és a bélrendszer közötti arányt. Szekréciót és hasmenéshez vezet.

A baktériumok szaporodnak, kolonizálják a vékony- és vastagbelet, és az emberre mérgező vegyületeket - enterotoxinokat - bocsátanak ki.

A bakteriális invázió hatására megnő az immunglobulinok (antitestek) szintje. Ezenkívül a bakteriális toxinok a véráramba hatolva gyulladást elősegítő citokinek felszabadulását okozzák a T-sejtek által. Az ebből eredő enteritis tünetei pedig az immunrendszer aktiválásának következményei.[10]

Tünetek Húsmérgezés

A húsból származó ételmérgezés tünetei közé tartozik az émelygés és hányás, a hasmenés (vizes vagy nyálkás és véres), hidegrázás és láz, görcsös hasi fájdalom, izom- és ízületi fájdalom, tachycardia vagy bradycardia. Fokozott szomjúság és szájszárazság a folyadékvesztés miatt.

Mennyi idővel jelentkezik a húsmérgezés? Orvosi szakértők szerint az E. Coli-val járó mérgezés első jelei, vagyis klinikai tünetei a húsfogyasztás után két-három órával jelentkeznek; a Salmonellával - 12-48 óra alatt, a Campylobacterrel - átlagosan három nappal később. A Clostridium botulinum bakteriális botulinum toxin a központi idegrendszert érinti (első jele a diplopia)), amely megkülönbözteti a három óra vagy két nap elteltével előforduló tünetek teljes komplexumát. További információ a Botulizmus - Tünetek című részben .

A szervezetbe jutva a Vibrio vulnificus baktériumok a nyers vagy rosszul főzött tenger gyümölcsei elfogyasztása után egy napon belül kapcsolódó tüneteket okoznak.[11]

Komplikációk és következmények

Minél nagyobb az elfogyasztott hús mennyisége és minél agresszívebb az ételmérgezés enteropatogén ágense, annál súlyosabbak lehetnek a következményei és szövődményei. Ezenkívül a hús egyszerre több, élelmiszer eredetű kórokozóval is szennyeződhet.

Az E. Coli-val kapcsolatos ételmérgezés hemolitikus urémiás szindrómát okozhat, amely immunhiányos egyénekben veseelégtelenséggel jár.

A Campylobacter okozta ételmérgezés lokális szövődményei a gyomor-bél traktusból való terjedésük miatt lépnek fel - bakteremia következtében, és megnyilvánulhatnak epehólyag-gyulladásban, hasnyálmirigy-gyulladásban, masszív gyomor-bélrendszeri vérzésben, sőt hashártyagyulladásban is. A Campylobacter léziók halálozási aránya: 20 000 esetből egy.

Diagnostics Húsmérgezés

Részletes információk a diagnosztikai módszerekről és arról, hogy milyen tesztek segítik az élelmiszerekből származó toxikus fertőzések kórokozóinak azonosítását az anyagokban:

• Az akut mérgezés diagnózisa
• Élelmiszer-toxikus fertőzések diagnosztizálása
• Botulizmus - Diagnózis

Kezelés Húsmérgezés

Mi az elsősegély húsmérgezés esetén, olvassa el a cikkekben:

• Segítség ételmérgezés esetén
• Mit kell tenni ételmérgezés esetén?
• Gyomormosás

A kezelés végrehajtásának módját a kiadványok tárgyalják:

• Ételmérgezés kezelése
• Tüneti intenzív terápia mérgezés esetén
• Bélfertőzés kezelése
• Botulizmus - Kezelés

A fő gyógyszerek közé tartoznak a szorbensek, leggyakrabban az aktív szén; egyéb mérgező tabletta is megengedett.

Súlyos húsmérgezéses esetekben, magas lázzal és vérrel a székletben, vagy a betegség hosszabb lefolyásával, bélfertőzés esetén antibiotikumot írnak fel.

Enyhe esetekben a kezelést otthon végzik, és a legfontosabb a test kiszáradásának megelőzése, ami a víz-elektrolit egyensúly megsértéséhez vezet; helyreállítására rehidránsokat használnak, például Rehydront.

A népi kezelés a rizsfőzet használata hasmenés esetén . És hogyan kell elvégezni a gyógynövényekkel való kezelést, olvassa el a cikkben - infúziók és főzetek a hasmenésből .

Megelőzés

A húsmérgezés megelőzése érdekében a következőkre van szükség:[12]

• vásároljon minőségi (friss) marhahúst, sertéshúst, csirkét stb., ne vásároljon lejárt szavatossági idejű előrecsomagolt termékeket;
• Használjon külön vágódeszkát az állati eredetű termékekhez és más élelmiszerekhez, és alaposan mossa le a konyhai eszközöket (beleértve az edényeket és a késeket is);
• A húst és a baromfihúst megfelelően főzzük (elegendő idő a főzéshez, pároláshoz vagy pároláshoz) - hogy ne legyen vörös vagy rózsaszín vágáskor, és ne jelenjen meg véres lé (a nem megfelelő hőkezelés jele);
• A főtt húst vagy szárnyast hűtőszekrényben tárolja.
• Ne fogyasszon húskonzervet vagy rákhúskonzervet a dagadt dobozokból.

Előrejelzés

A legtöbb húsmérgezés esetében - megfelelő kezelés mellett - a prognózis kedvező. Immunszupprimált embereknél, gyermekeknél és időseknél azonban a betegség bonyolult lehet. A botulizmus végzetes kimenetele csak botulinum elleni szérum azonnali beadásával előzhető meg.